"Hemos sabido vender el cocido pero tenemos que agradecerle a Luis del Olmo toda la publicidad"

Natividad, toda una vida de cara al público.

Sí, así es. Esteban lleva toda la vida en hostelería, estuvo en el extranjero y luego en el bar 'Yate', y yo con mis hermanos y mis padres en la cafetería y el mesón 'Nauru' desde los 15 años.

'Casa Maragata' es la última etapa de un recorrido que usted comenzó con su familia en 'Nauru', una firma que mostró a la ciudad nuevas formas de entender el negocio hostelero. Siempre han innovado, porque en cocido maragato fueron los primeros en profesionalizar y concebir un establecimiento con un único menú en vuestra carta, nada menos que el protagonista de la cocina de Maragatería.

Mi padre ya hacía cocido maragato en el mesón y allí aprendí a hacerlo. En Astorga lo hacían otros establecimientos como 'La Peseta' o el Hotel Moderno, pero cocinarlo todos los días como único plato hemos sido los primeros.

¿Por qué se arriesgaron a trabajar sobre un único menú que si bien tiene la gracia de comerse al revés, no deja de ser el cocido que nuestras madres nos preparaban al menos una vez a la semana en nuestras casas?

Cuando abrimos la 'Casa Maragata I' en 1992 llevábamos la cafetería 'Nauru', un negocio muy esclavo porque es desde por la mañana hasta la noche y no veíamos casi a nuestras hijas. En unas vacaciones en Ibiza nos planteamos hacer cocido, era cuando estaba en boga Castrillo de los Polvazares, llegamos a mirar allí una casa pero no me convencía tener que ir y venir todos los días de Castrillo, era cuando las niñas todavía era pequeñas. Y así fue como decidimos abrir el negocio en el local de Husar Tiburcio. Al principio éramos un poco reacios porque iba a ser el primer restaurante sin bar, mucha gente nos decía que no nos iba a funcionar y menos dando sólo cocido maragato. Nosotros apostamos por esta idea y al principio nos costó, todo lo que ganábamos lo gastábamos en publicidad para que nos conocieran. Al cabo de un tiempo funcionó y se nos quedó pequeño.

Siete años después de abrir 'Casa Maragata' llegó 'Casa Maragata II' en la calle de los Padres Redentoristas, en el corazón de Astorga.

La abrimos en 1999 porque había grupos de gente de fuera que nos pedían más capacidad de la que ofrecemos en 'Casa Maragata I', que aunque tenemos 85 plazas cuando venía un autocar no nos quedaba sitio para muchas más personas. Entonces fue cuando decidimos abrir la segunda, también pensando que en el año 2000 iban a ser las Edades del Hombre, un año en el que, sinceramente, toda Astorga trabajó fenomenal. En 'Casa Maragata II' que nos caben grupos de personas equivalentes a tres autocares, teníamos lleno el comedor casi todos los días. Ya podían venir otras Edades del Hombre para Astorga, porque si ganamos los restaurantes también lo hacen los carniceros, los confiteros, los fruteros...

¿Por qué funciona el cocido maragato¿ ¿Qué tiene para que expresamente venga gente de otros puntos de España sólo a comerlo?

Es un planto muy completo, está muy rico y no es caro.

Bien, pero pongámonos en el caso del madrileño que se pone en carretera un sábado para venir única y exclusivamente a comer un cocido maragato, teniendo un plato muy parecido en un establecimiento de, pongamos, en la calle Alcalá. ¿Por qué ha entrado tan bien por el ojo del cliente?

Lo hemos sabido vender, pero sinceramente Luis del Olmo le dio mucha publicidad y se lo tenemos que agradecer. En nuestro caso, a parte de la inversión en publicidad, ha funcionado el boca a boca. Desde El Borrallo hemos querido que todos los cocidos que se pongan en las cartas tengan calidad, que la materia prima sea de primera, desde las carnes a los garbanzos. Nosotros seguimos haciéndolo como se lo vi hacer a mis padres...

A fuego lento...

Eso es. Hay que madrugar mucho porque el cocido maragato no es echarlo en la cazuela y ya está. No. En el verano yo entro todos los días en la cocina a las 6,30 de la mañana. Por la noche hay que ponerlo a remojo y al día siguiente hay que limpiar pieza por pieza. Da mucho trabajo. 

En definitiva, un oficio que usted aprendió de sus padres y ahora ustedes enseñan a sus hijas que están cogiendo el relevo de un negocio que genera puestos de trabajo en la ciudad.

En 'Casa Maragata I' están ya al frente mi hija y mi yerno con mucha ilusión. Ahora entre los dos establecimientos estamos 10 personas trabajando a diario pero la plantilla aumenta con los extras de los fines de semana y fechas señaladas.

Seguro que con la llegada de la savia nueva que aportan sus hijas siguen dándole vueltas a la cabeza para emprender nuevos proyectos. ¿Qué es lo que les motiva a seguir emprendiendo?

Nosotros menos, Esteban se jubila dentro de dos años. Ahora son ya nuestras hijas las que piensan en nuevas ideas. La verdad es que trabajamos con ilusión en un negocio que por la mañana es muy intenso pero a partir de las 5 o las 6 de la tarde ya está cerrado. Yo reconozco que ahora no se trabaja igual, antes estábamos todos los días sin descanso ni vacaciones. Siempre les digo a mis hijas que trabajen con ilusión, con empuje, con ganas de hacer las cosas bien aunque a veces algún cliente no lo reconozca. 

Hace un momento recordó la riqueza que generó las Edades del Hombre. ¿Creen que es insuficiente la oferta turística de la ciudad?

Sí, yo creo que se deberían organizar más eventos porque por ejemplo cuando se celebra el Salón Internacional del Chocolate, Astorga se llena. El año pasado en los puentes del Pilar o el de la Constitución estaba la ciudad llena de gente que además de venir a comer cocido también quiere conocer el Palacio, la Catedral o el Museo del Chocolate, pero no se le propone nada más. Las Edades del Hombre fue impresionante, también tratamos muy bien a los visitantes por eso hubo muchos años antes de la crisis que la gente volvía a conocer con más detalle la ciudad.  

¿Además del cocido que destaca en las cartas de las dos Casas Maragatas?

Tenemos buen vino de El Bierzo y hacemos siempre queimada para digerirlo bien.