Pasión por las setas

Comenzamos nuestro paseo por el robledal, eje central en la vida de los celtas, melojos, quejigos y roble albar albergan un sinfín de especies micológicas. Los suelos ricos en materia orgánica y la acción de la lluvia y el sol nos permitirán encontrar en primavera y otoño las espléndidas setas.

El robledal Melojo tan característico de la Maragatería, la Cepeda, y la Baja Omaña se desarrollan sobre suelos silíceos ricos en minerales que alimentan los micelios dando su toque gustativo, sobre todo al Cantharellus cibarius ó Rebozuelo, las pequeñas setas con sabor a tierra y mineral, con aromas de avellana y delicadas frutas como el melocotón y albaricoque, toque que permite cocinarlas en confituras, mermeladas, cremas pasteleras…

Seguimos nuestro paseo disfrutando del sol de primavera y llegamos al bosque de ribera, formaciones de áboles caducifolios como los sauces, chopos, fresnos, álamos, olmos que se desarrollan a los márgenes de los ríos y forjan el carácter de las setas que alli coexisten, podemos destacara a la Colmenilla o Morchella ,  Esta especie fructifica en colonias casi exclusivamente en primavera, es un excelente comestible previa cocción y su carne es muy delgada y frágil, de sabor dulce y olor débil. Por ello es imprescindible hervirlas antes de ser cocinadas, tiene suficiente protagonismo como para no emascarar su sabor con recetas fuertes siendo una buena compañera en los guisos.

 La subida del terreno nos deja agotados, por suerte llegamos al pinar, que nos da una tregua y  permite que tomemos un respiro. Sus condiciones climáticas, el suelo duro y arenoso y su peculiar follaje hacen de este lugar un verdadero tesoro micológico, aquí podremos encontrar en primavera el majestuoso Boletus pinicola ó Boletus pinophilus, un auténtico manjar en nuestra gastronomía, de paladar único e inconfundible textura.

Su fuerte fragancia a pino y piñón se merecen el protagonismo absoluto en el plato, por ello para nosotros la mejor forma de degustarlos es en Carpaccio o Ensalada cuando son jóvenes y en salteados o confitados en aceite de oliva y toque de foie cuando son adultos.

Nuestro paseo va llegando a su final, pero antes nos vamos a detener un instante en las verdes praderas de nuestra Montaña de León donde descubrimos La Calocybe gambosa, perretxico o seta de San Jorge, siendo esta una de las setas más apreciadas en el norte de España, en especial en nuestra provincia, León.

Es una de las pocas setas recolectadas con profusión por los habitantes de la montaña leonesa, esto ha provocado que se trate hoy en día de un recurso mucho más escaso, dado su excesiva recolección nada mas salir, evitando que esporulen adecuadamente. Esto hace que los setales vayan menguando de año en año, hasta llegar a desaparecer.

Es considerado un comestible excelente, uno de los más valorados en restauración por su delicado aroma a harina y frutos secos, en ocasiones complicado de mezclar con sabores potentes, ya que sería un desperdicio. Es una seta ideal en revueltos, guisos suaves o simplemente salteadas.