Ferran Adriá en Nistal

El gran artista de los alimentos, el nominado mejor cocinero del mundo, el insigne Ferran Adrià, estuvo en mi modesto hogar hace unos días haciendo un alto en su gira gastronómica por estas tierras Leonesas. Comió en El Capricho, el restaurante de máxima categoría mundial en carne de buey de otro gran maestro de la gastronomía, José Gordón, en el pueblo bañezano de Jiménez de Jamuz. Cómo no, se trataba de un encuentro imprescindible, obligatorio, ineludible. Al día siguiente el virtuoso itinerante se dirigía a Zamora para seguir su recorrido por las cocinas y cocineros el norte de la Península.

Tuve el honor de que el descanso del guerrero lo hiciera en mi refugio, introducido por un viejo amigo. La conversación en el desayuno fue muy agradable e instructiva. Ferran es un hombre más bien callado en el ámbito social, como todos aquellos que utilizan con pasión, y con ardor, la cabeza para sustentar su gran creatividad  -su motor vital-  y guardan la energía de la conversación solo y exclusivamente para decir la palabra justa en el momento adecuado. Claro que si se aborda el tema de la gastronomía que, naturalmente, con el gran maestro enfrente es imposible eludir y sería un gran pecado no sacarlo en la conversación, entonces Ferrán Adrià suelta la espita de las palabras y arranca con verdadera devoción a explicar todo lo que piensa, sabe, busca y encuentra… sobre el arte culinario.

Fantástico escucharle. En estos momentos, en los que ha hecho parón en la elevada ocupación de deleitar paladares para dedicar toda su atención a la investigación de la gastronomía, está remontando su curiosidad hasta la época prehistórica. En su plática  insiste con orgullo que la gastronomía es prácticamente el primer arte conocido.

A mi pregunta de ¿qué entiende por gastronomía? me aclara que la gastronomía es el arte de cocinar por el placer de cocinar. Es decir, es cocinar con imaginación, con intención, con amor, con creatividad, con y por el goce de cocinar y de deleitarse con los sabores, olores, colores... Muy diferente del hecho de cocinar para matar el hambre, de preparar comida por la necesidad de comer.

Nos dice: “gastronomía es este zumo, por ejemplo” -un zumo de mandarina hecho a presión en frío que habíamos preparado para el desayuno- “no un zumo comprado o hecho de cualquier manera”.

Para ilustrar su teoría histórica de la gastronomía como una de las primeras manifestaciones de arte, Adriá pone de ejemplo los siglos XVI y XVII, en los que en las cocinas de las notables mansiones se desarrollaba una verdadera habilidad, técnica, talento, maestría e ingenio para competir en sofisticación y delectación en sus mesas.

No sólo se rivalizaba por elaborar platos realmente complicados, de extremada elaboración, sino que también se desafiaba por la puesta en escena, es decir, por la presentación. Precisamente lo que hoy se llama emplatar. Pero como antiguamente no se emplataba, porque el plato no se usaba sino que se comía con los dedos directamente de las fuentes, la sofisticación en la presentación de las viandas, al estar servidas en un espacio más grande que el de un plato, daba muchas más posibilidades para el artificio y se conseguían arreglos extraordinariamente artísticos.

Estamos hablando de, por ejemplo, las cocinas de Versalles de Luis XIV. Ahí, y entonces sí, había arte. Ahí sí se puede hablar de gastronomía. Evidentemente en las tabernas de los cartiers parisinos, en la misma época, se comía como en lo que hoy llamaríamos casa de comidas. Otra cosa. No gastronomía.

La mujer de Felipe de Orleans, Isabel Carlota del Palatinado, cuñada de Luis XIV, relata en una de sus numerosas cartas que escribía a familiares y amigos: “He visto a menudo comer al rey cuatro platos de diferentes sopas, un faisán entero, una perdiz, un gran plato de ensalada, dos grandes lonjas de jamón, cordero en salsa y con ajo, un plato colmado de pasteles y, además, frutas y huevos duros”.  ¡Y este menú era para el rey cuando comía sólo! Claro que este despliegue de comida no estaba pensado para que el comensal, en este caso el rey, se comiera todo lo expuesto sobre la mesa sino para que fuera pellizcando de aquí y de allá directamente de la fuente (estaba prohibido usar tenedor). Estos numerosos  manjares se presentaban en amplias bandejas con elegantes y complejos aderezos. Se trataba de presentar cada día los alimentos dentro de un concepto artístico.

 Ferran Adriá deduce que, como en aquella época no había mucho entretenimiento, el aburrimiento se combatía con largas sesiones de comida. Y, salvo la música y las artes escénicas, el principal escape artístico, según Adriá, se producía a través de ostentosos e interminables banquetes que duraban muchas horas procurando conseguir de los comensales asombro, admiración y exclamación, no solo a través del paladar sino también de la vista, con presentaciones de los alimentos cada cual más vistoso y extravagante. En ello residía el arte. Eso era la gastronomía, insiste.

 “En el Bulli no solo hemos plasmado una manera de entender la cocina sino que se trata de una manera de entender la vida. Una actitud lúdica, dominada por la generosidad, por la voluntad de ofrecer el máximo placer al comensal”.  Adriá trabajaba para un comensal que buscara emociones a través del paladar. La creatividad, la sorpresa y la innovación serían sus motores. Su restaurante El Bulli nació con esa filosofía.

Ferran Adriá  afirma que alcanzó la perfección en su anterior arte, que llegó al fin del camino en el Bulli y ahora está en la búsqueda de otros caminos. Cerró unas puertas para abrir otras. Todo un lujo aprender de este artista culinario que tiene su vida tan activa que se adelanta al tiempo real y ya vive en el 2019.  ¡Buen camino señor Adría!

O témpora, o mores