Donde el Bierzo es un plato de dulce

Todavía el Bierzo es más pródigo en gastronomías autónomas. No tiene mar como para nutrirse de pulpo, pero en sus ferias hay pulperas que hacen verdaderos alardes de pulpo cocido en aceite y pimentón al ajillo.

Con ajo se hacen las sopas; más intensas si se balancean huevos escalfados entre las rebanadas de pan y las olas del caldo bien caliente. Recuerdo haber comido en San Clemente de Valdueza un excelente caldo berciano con costilla y lacón. En las faldas de los Ancares es insustituible la cecina de corzo, comida en una habitación decorada con astas de ciervo. En Campolagua me he rechupado los dedos en una maja ante el plato berciano de solomillo de jabalí con zanahoria de Aira da pedra, completadas con chuletas de lo mismo en salsa bechamel. Hubo que regarlo con su Arganza.

Un día en la feria de Santo Tirso, subiendo a Oencia desde Toral de los Vados, me presentaron alondras con codorniz. En atención a los mirlos villafranquinos de González Alegre me abstuve de ser excesivo. Me parecía una profanación de la primavera.

Las truchas con unto

Lo que siempre me pareció delicioso fue el modo de preparar las truchas a la berciana. Me lo contó un día el gran pescador que era "el Templario". Y lo comprobé otro con Álvarez de Paz, Boeza arriba, cerca de Folgoso: truchas recién pescadas, inmediatamente asadas sobre unas piedras, rellenas de tocino y unto de cerdo. Les juro que me pareció manjar apetitoso. A la siguiente jornada, otro anfitrión me invitó a tomarlas con pimiento, no sé si del valle del Cúa, el caso es que las truchas se multiplicaban de sabrosidad y hasta de una cierta fuerza escabrosa. Tampoco hemos de omitir como legítimamente bercianas las truchas de las tres efes: “finas, frescas y frías".

La influencia culinaria de los monasterios

La cocina del Bierzo es sápida de ajos y cebolla sobre todo en sus patatas con laurel y pimientos.

Las órdenes monásticas masculinas dejaron su impronta en esta región. En ninguna parte de la cristiandad, en tan reducido número de kilómetros crecieron tan densamente los monasterios. Las "lentejas monásticas" estofadas con aceite, vino, cebolletas y zanahorias cuecen lentamente. Tienen tanto fósforo y fuerza telúrica cómo ‘Wagner’ y ‘Vivaldi’.

De San Miguel de las Dueñas y su abadesa - en otro tiempo (siglo XVI) de armas tomar, frente a un alcalde de Bembibre - queda el abrir "potaje de las bernardas". Interviene en su recetario la leche, la nuez moscada con un cocimiento en pan frito. Se distingue del potaje del Bierzo, sin lacón. Es este como un pote de garbanzos y verduras sin grasas, en el que entran nabos hervidos en salsa blanca. Pensemos pues en el pastel de perdiz a los Ancares, habiendo tomado antes por pitanza un "pote berciano" con abundante lacón, tocino, jamón, pata, hueso de cerdo, contrabalanceados con los grelos, las patatas troceadas, y vuelta al ruedo, si hay fuelle, con la morcilla navegante.

Muy berciano, el congrio sazonado al ajoarriero y el salpicón, tomado como merienda, con ingredientes de fibra de bacalao con cebolla aceite y pimientos bercianos, rojos como un arrebol. También las truchas del Bierzo pueden beneficiarse de esta temperatura pimentera.

Golosinas bercianas

Ya descendiendo hacia los postres, las ‘tortas de chicharrones’ con un dedo de aguardiente. Las ‘fiyuelas’ como tortas con leche que hacen las delicias de antruejos y carnestolendas.

Todavía hoy los ríos del Bierzo son un paraíso del pescador, que con las del Burbia, Valcárcel, Boeza, -desde las Ventas arriba-, el Selmo pueden ser la base de un pastel delicioso, aunque de otro tono que el de Venta de Remellan. Los cangrejos con salsa berciana, en Villadepalos nos hacen repetir como las anguilas de Villaverde de la Abadía.

Los cistercienses contaban con granjas y pesquerías como la de Carucedo. De ahí ha quedado lo suyo. La preparación golosa de los ‘meruendanos’ y los mesturages de cocina vegetariana y hierbas aromáticas, base de muchas industrias alcoholeras bercianas.

De las majas a porro, con su fiesta, se escurre la popularidad de las torrijas y tortillas de miel. A las castañas se han consagrado ritos como el del ‘magosto’, casi pánico, druídico y céltico, con fuego y danza entorno. Saltan las castañas no encetadas. También las castañas tienen sus variedades o regustos. Los cerdos cebados a castaña tienen en su carne un perfume pastoral que suaviza vegetalmente su cualidad. Asadas, cocidas o con vino, la taza de leche de Peñalba o Penoselo con castañas es mejor manjar que lo hubiera ha apetecido Lúculo, Popea y quién sabe si el mismo Gargantúa. Las de Salcedo son más dulces aún, hay quien hace virguerías en los obradores de Ponferrada y Villafranca con las almendras de Los Barrios, al paso que otros confitan las nueces del Valdueza, los higos de Corullón, las cerezas francesas de Cacabelos o las peras carujas de Arganza.

De todo ello ha surgido una repostería de origen monjil o más ampliamente monástico. Si los magostos no están en su punto, comenzarán a estarlo cuando estallen los ‘soldaditos’, -se quema entonces se lo llene exterior del bombo tambor-. Es plato delicioso por noviembre.

La manzana frita en manteca de cerdo con azúcar es berciana en la medida de los chicharrones con azúcar o las compotas. El higo imperial en almíbar del Bierzo no solo es soberano sino que cuenta con la ancestral propiedad de casar a las muchachas que lo toman, después de asistir a una boda, donde es la tarta nupcial. Además esto les garantiza -no sé por qué razones- la felicidad conyugal. Otra maestría de la dulcería es la que se concreta en las ‘tortas del Burgazo’ que suelen tomarse con leche y castañas por la Pascua Florida.

En Bembibre se hacen "roscas de Pascua" azucaradas, redondas como de haber sido cortadas con la boca de un vaso de cristal, una vez extendida la masa sobre la mesa, y ya vertida la copita de licor Sarmiento o del anís Rebeca. Por la Semana Santa, las orejas se entremezclan de huevos, leche, aguardiente con harina, espolvoreadas de azúcar.

De los roscones compotas y quesos

Mi abuela hacía un roscón inolvidable. Y era berciana. Esto me lleva a presentarles el ‘roscón gigante’ que preside las mesas de la fiesta. De esta familia de roscones son los que sirven para ayudar a ‘matar judíos’ por Semana Santa, también es deleitable la ‘cabeza de rosco’ que se corre por una apuesta o por una rivalidad de bodas. Doña Hortensia vendía unas impagables rosquillas que debieran continuar haciéndose. Eran ‘rosquillas de santo’ y maragatos de a cinco céntimos que consumían a cercén. El maragato es una figura muy de Bembibre desde el romance del mismo nombre que lo popularizó.

Hay tarta en Molina como en Bembibre, aunque allí también son únicos sus almendrados. Ponferrada no se queda a la zaga y hasta ha cuajado su repostería en nombres ya registrados y precintados, que aunque con regusto industrial llevan nombre devocional e impresión decimonónica. Más sabor aún de autenticidad: La almendra la usan  en Villafranca como ingrediente de las guisadillas de monja. Sus muchos conventos de monjas y sus confiterías -en manos de pintores y de gentes que han hecho virguerías con los almíbares-, hacen que la repostería villafranquina sea exquisita, abundante y cercana a la calidad asturicense. Sus fiyuelas, tan lechosas en sus lechos de sartén, pueden igualmente ser designados como freisuelas. De todos modos es la leche su principal esencia.

Del queso y los vinos

Los quesos de montaña-Peñalba, Cebrero, Ancares, mazados en alquitara son esponjoso nutrimento. De la leche, el arroz. Y de la inmensa variedad de la fruta berciana, las compotas, las frutas almibaradas, -de las que han derivado industrias comercializadas en la exportación, los lectuarios monacales-cistercienses aún sus fórmulas más resabidas- sirviéndose del arropo, de la miel, de las nueces, avellanas, castañas, cremas de leche y mostos. ¡Qué soberano el mostillo!.

Tras la comida, el orujo de la tierra -¡si pudiera ser de alquitara, miel sobre hojuelas ¡Pero antes de la comida, para desayunarse, algunos echan la ‘parva’, algo más que el dedalillo de orujo o las sopas con vino. Sobre todo en la montaña. Mientras nos cercan vinos de todos los cuerpos, desde el que tiene ‘agujas’ hasta el que es mozallón y pega fuerte, aunque de buenos modos. Si uno ‘chora’ otro se deja dorar en su rubia ebriedad grata. Pedir un Cacabelos, un Villafranca, un Barrios, un Arganza es saber elegir. Y sobre todo acompañar con buenos caldos los nada sofisticados y desde luego enteros alimentos bercianos. En Bembibre nos sería dable utilizar aún algún ‘cava’, en alguna cueva particular, y si no la hayamos ahí está la de mi tío Pepe, a la orilla de la Reguera, junto a la iglesia de Albares. El botillo pide un tinto bien cubierto o cuanto menos un ojo de gallo. Porque a tal señor, tal honor. Y 25 cañonazos como salvas y ordenanza.

El Bierzo es todavía un paraíso casi intacto para el gastrónomo. Nuevas Américas del gusto que descubrir. Hay amplia madeja para elegir dentro de esa escuela y numeración plenamente autóctona. Ahora como Colón o con Armstrong, o Sebastián el Cano, "tu primas circundedisti mihi", a echarse al plato que es el comer, el buen comer y beber con cultura, civilizadamente, cristianamente, en una tierra romanizada, mozárabe, sentimental, monacal, barroca y hasta romántica y progresiva.