Un estudio sobre las mantecadas del IES Asturica Augusta, calificado por la Junta como el mejor de Castilla y León
![[Img #58780]](https://astorgaredaccion.com/upload/images/05_2022/3200_ponencias-1-980x735.jpg)
Los ciclos de Panadería y Cocina del IES Asturica Augusta ha finalizado el 'Estudio sobre la Mantecada de Astorga IGP - Prolongación de su vida útil' siendo catalogado por la Consejería de Educación como el mejor de los presentados al Aula Empresa de Castilla y León.
El estudio ha sido desarrollado durante el presente año académico por los alumnos y alumnas, así como por el equipo docente. Como es sabido, se trata de un producto cuya fecha de consumición es relativamente escasa, factor limitante en su comercialización y consumo a zonas próximas a las de elaboración: León y provincia, así como alguna localidad colindante.
El Consejo Regulador ha estado presente en cada una de las acciones realizadas en el centro formando parte activa del proyecto ya que, dicho estudio ha sido de aplicación práctica con el objetivo de abrir fronteras y ampliar la fecha de consumo y comercialización de la IGP Mantecadas de Astorga, manteniendo de la mejor forma posible las cualidades organolépticas del dulce.
El alumnado ha asistido a ponencias ofrecidas por profesionales del sector en las que se le ha explicado el proceso de elaboración “base”, según el pliego de condiciones del propio consejo regulador, así como las diferencias entre las mantecadas y otros productos repostero pasteleros similares como pueden ser las magdalenas y los sobaos.
Además, han realizado manualmente cajillas (oficio casi desaparecido desempeñado por las mujeres trabajadores denominadas antiguamente cajilleras) y han podido degustar “a ciegas” las muestras aportadas por los diferentes obradores de este producto de la ciudad astorgana. Otro indicador del proyecto ha consistido en analizar las cualidades organolépticas de cada una de ellas, obteniendo un estudio sobre los matices diferenciadores; hecho que los llevó a crear (siempre y en todo momento según el porcentaje de variaciones permitidos por la IGP) un total de 9 formulaciones diferentes que durante el desarrollo del curso escolar han ido elaborando y catando, y cuyos productos básicos empleados han sido los siguientes: harina, huevo, impulsor, materia grasa y diferentes tipos de azúcares.
El objetivo de este paso era conocer, de acuerdo a dichas variaciones, qué formulación era la más aceptada entre todas las elaboradas (sin tener referencias de a cuál correspondía cada una) y qué fórmula mantenía mejor las cualidades organolépticas aportadas en la elaboración inicial.
Para finalizar, se ha realizado el estudio científico en laboratorio de la degradación de las referencias elaboradas mediante el análisis de los mohos, sacando una conclusión exacta de cuál de ellas pudiera adaptarse mejor a lo propuesto inicialmente: su comercialización fuera de León y provincia.
Tanto alumnado como profesorado han disfrutado de esta labor investigadora contribuyendo a la mejora y difusión del dulce más reconocido de la ciudad de Astorga: las mantecadas. También este afán de aprendizaje se ha visto avivado por la participación de profesionales del sector que han acudido al centro educativo a realizar masterclass para aportar una visión técnica del proceso productivo.
Desde el IES Asturica Augusta continúan trabajando para formar futuros profesionales del sector hostelero y alimentario, y poniendo ya la vista en futuros proyectos que aporten una mejora y repercusión en todos los sectores posibles a Astorga.
Los ciclos de Panadería y Cocina del IES Asturica Augusta ha finalizado el 'Estudio sobre la Mantecada de Astorga IGP - Prolongación de su vida útil' siendo catalogado por la Consejería de Educación como el mejor de los presentados al Aula Empresa de Castilla y León.
El estudio ha sido desarrollado durante el presente año académico por los alumnos y alumnas, así como por el equipo docente. Como es sabido, se trata de un producto cuya fecha de consumición es relativamente escasa, factor limitante en su comercialización y consumo a zonas próximas a las de elaboración: León y provincia, así como alguna localidad colindante.
El Consejo Regulador ha estado presente en cada una de las acciones realizadas en el centro formando parte activa del proyecto ya que, dicho estudio ha sido de aplicación práctica con el objetivo de abrir fronteras y ampliar la fecha de consumo y comercialización de la IGP Mantecadas de Astorga, manteniendo de la mejor forma posible las cualidades organolépticas del dulce.
El alumnado ha asistido a ponencias ofrecidas por profesionales del sector en las que se le ha explicado el proceso de elaboración “base”, según el pliego de condiciones del propio consejo regulador, así como las diferencias entre las mantecadas y otros productos repostero pasteleros similares como pueden ser las magdalenas y los sobaos.
Además, han realizado manualmente cajillas (oficio casi desaparecido desempeñado por las mujeres trabajadores denominadas antiguamente cajilleras) y han podido degustar “a ciegas” las muestras aportadas por los diferentes obradores de este producto de la ciudad astorgana. Otro indicador del proyecto ha consistido en analizar las cualidades organolépticas de cada una de ellas, obteniendo un estudio sobre los matices diferenciadores; hecho que los llevó a crear (siempre y en todo momento según el porcentaje de variaciones permitidos por la IGP) un total de 9 formulaciones diferentes que durante el desarrollo del curso escolar han ido elaborando y catando, y cuyos productos básicos empleados han sido los siguientes: harina, huevo, impulsor, materia grasa y diferentes tipos de azúcares.
El objetivo de este paso era conocer, de acuerdo a dichas variaciones, qué formulación era la más aceptada entre todas las elaboradas (sin tener referencias de a cuál correspondía cada una) y qué fórmula mantenía mejor las cualidades organolépticas aportadas en la elaboración inicial.
Para finalizar, se ha realizado el estudio científico en laboratorio de la degradación de las referencias elaboradas mediante el análisis de los mohos, sacando una conclusión exacta de cuál de ellas pudiera adaptarse mejor a lo propuesto inicialmente: su comercialización fuera de León y provincia.
Tanto alumnado como profesorado han disfrutado de esta labor investigadora contribuyendo a la mejora y difusión del dulce más reconocido de la ciudad de Astorga: las mantecadas. También este afán de aprendizaje se ha visto avivado por la participación de profesionales del sector que han acudido al centro educativo a realizar masterclass para aportar una visión técnica del proceso productivo.
Desde el IES Asturica Augusta continúan trabajando para formar futuros profesionales del sector hostelero y alimentario, y poniendo ya la vista en futuros proyectos que aporten una mejora y repercusión en todos los sectores posibles a Astorga.
