El churrero dacio

Nadie puede cuestionar que un día iniciado con un buen café o chocolate con churros sea levantarse con el pie equivocado. Dice la tradición eso de desayunar como un rey, comer como un súbdito y cenar como un mendigo, así que romper el ayuno nocturno con este manjar de sartén viene a ser privilegio de realeza.

'Juanín' es muchas cosas en esta Astorga de tradición churrera avalada con excelente producto, que a tantos ha dejado un sabor y una textura que evocan paladares infantiles imborrables por el tiempo. En su local confluyen las variantes hosteleras del bar, de la cafetería, de la chocolatería y de la adscripción al producto estrella de su objeto social, naturalmente, el churro.

He definido esta especialidad de 'Juanín' como posiblemente el mejor churro del mundo. No lo tomen a exageración. Mojarlo en el café (lo del chocolate está para las meriendas o cenas anticipadas) y ponerlo en boca es una experiencia edénica para paladar y oído; el primero, por esa conjunción perfecta de materias primas simples, pero tan complicadas de amasar en perfecto equilibrio: sal, agua y harina; el segundo, por ese crujido fino que es la prueba del algodón de las buenas frituras. Además, uno está baqueteado en buenas plazas churreras. Madrid es escenario de primera en las horas brujas de la primera luz clara de la mañana y en la última oscura de la noche. Y, como me considero viajado y fan entregado de los churros, allá donde recalo, como mínimo la ración de rigor de a cuatro, va para la andorga. Ninguna otra cata ha superado esta mi experiencia cuasi religiosa en tierra astorgana.

El nombre de 'Juanín', y su especialidad, me sugieren una españolidad sin fisuras. Monumental sorpresa. Cuando hablo con Jorge, el actual rector del local, me confiesa que es rumano. Su perfecto español, libre de impurezas de  acento foráneo, y este oficio localista a más no poder, otorgaban rotunda carta de naturaleza y de nacencia en piel de toro. 

Su apellido, Tiberio, nombre de emperador romano, me da pie a ese titular alusivo a la Dacia (actual Rumanía) conquistada por Trajano, uno de los tres césares hispanos. Un churrero dacio viene a ser como el torero tras el telón de acero que, con su poética causticidad, nos canta Joaquín Sabina para radiografiar un desbarajuste emocional por presencia en sitio atípico. Bendito despiste el de Jorge que, libre de tópicos recurrentes, hace churros de autor que firmaría cualquier churrero experto del madrileño barrio de Lavapiés o de las antiguas churrerías de Astorga. 

'Juanín' es el alias de Jorge Tiberio. Desde este momento, en este escrito, domina el hombre y su lucha por la vida, más concretamente, la del migrante que busca futuro en las tierras de promisión donde encontrar la inmensa suerte, en los tiempos presentes, de la existencia digna.  

Los orígenes

Jorge explica que llegó a Astorga en 2008. "Me fui de casa con 19 años por necesidad. Abandoné un país sin futuro, sin regulación alguna después de los sistemas políticos que padecimos. Empecé en España con sacrificio. En Astorga recibí ayuda emocional y el empujón vital de mi mujer, una astorgana que me ha apoyado en todo momento y ha sido el mejor regalo que he recibido de la vida".

Esa mujer, Desiré, no solo es compañera vital, sino de los avatares del negocio familiar. Jorge me pide que no eluda el papel de su suegra, Gloria, que fue churrera con el antiguo propietario del local y que ejerció de maestra en la fase de aprendizaje del oficio. "Es una abuela de diez", remarca.

Y dice bien lo de abuela, porque Jorge y Desiré son padres de un niño de 4 años, Nolan, "el motor, la motivación y la recompensa de nuestra existencia. Tiene pasión por los churros y presume de padre churrero", dice con orgullo. 

El negocio toma forma. Recientemente ha incorporado a la cocina o sala de máquina de la nave un churrero profesional, burgalés, pero formado en Andalucía, tierra y paisanaje entendidos en estos deliciosos lazos fritos.

Antes de embarcarse en su actual aventura, que arrancó el 1 de diciembre de 2016, Jorge da cuenta de su experiencia laboral en Astorga como empleado en el bar 'La gula', ubicado en su día detrás del Ayuntamiento, y en la panadería Martín, de Rectivía.

Razones prácticas llevaron a Jorge a no modificar el antiguo nombre de su hoy local. "Conservamos la identidad del dueño anterior por cuestiones de papeleo y familiares. Mi suegra y Juanín eran primos y quisimos dar continuidad al legado de su trabajo. También tuvimos en cuenta aprovechar el éxito que ya tenía la churrería”.

Jorge es un autodidacta en este arte de hacer churros 'a la astorgana'. Confiesa que no se inspiró en las recetas y sabores de churrearías del pasado. "No puedo apelar a recuerdos que no he vivido. Solo sé que cuando probé mi primer churro sentí en el paladar algo diferente. Esto en mi país no existía. En Rumanía hay una especie de donuts fritos, alargados como las porras", aclara.       

El producto

Quedó dicho. Los churros de Jorge no son revolución creativa. Se quedaron en sabia evolución de lo bien hecho. "Hemos cambiado la mano –puntualiza- y conservamos la receta: agua, sal y harina. El secreto es madrugar y tesón en el trabajo. El aceite es muy importante. Lo cambiamos con frecuencia. Es lo que aporta sabor y firmeza. Poco más, pero suficiente".

"Percibimos – continúa eufórico Jorge- que al público le gusta nuestro churro. Hacemos un ejercicio de personalización del producto. Algunos los quieren más o menos tostados o más pequeños. Por cierto, el pequeño, que siempre acompaña a una taza de café o chocolate, pues hace de gancho, es el que más gusta. No sé por qué".

La materia prima se cuida al máximo, nos revela Jorge. El aceite es de primera calidad, la harina muy seleccionada, como el café, y el chocolate, es de la acreditada marca de la zona, 'Santocildes'. "Lo gastamos en polvo y la textura en taza es espesa".  

Jorge se va atrever, pasado el verano, a incluir en la oferta otro producto estrella de la sartén y la churrera: las porras. "Estamos probando –anuncia-. Pero hay que estudiar el público y la demanda. Quiero enfocarlas a las tardes que no tengamos churros".

Y es que los churros son producto mañanero en este local. No faltan a la cita en esa fase del día. Otra cosa son las tardes, pues a juicio de Jorge, "si haces churros a todas horas, vendes lo mismo con más gasto. A cambio ofrecemos bizcochos, aperitivos salados o tentempiés".

Junto a los churros, la tortilla de patata es otro protagonista del desayuno. "Hacemos dos o tres al día. Llevan doce huevos y pesan 3,700 kilogramos".

Pasado el mediodía, se produce un importante cambio en la oferta; la churrería pasa a ser bar con todas las de la ley. "En la ronda de vinos, tan habitual aquí, ponemos interés en la tapa. Aparte del tradicional embutido maragato, hacemos algo diferente cada día; los lunes, chorizo al vino; los martes, callos; los miércoles es jornada de descanso; los jueves, chistorra; los viernes, pan tostado con aceite y jamón; los sábados, chichos, y el domingo, la ensaladilla de surimi". Esta es la oferta de verano, pues en invierno se decantan por guisos calientes, como unas patatas a la riojana.

El negocio

Un negocio necesita dimensiones para tomarle la medida. Jorge revela que diariamente fríen de 400 a 500 churros, pero hay días que podemos doblar esta cantidad.

La estacionalidad marca sus leyes. "En verano –añade Jorge- funcionan muy bien los desayunos. Se inclinan más por el café. El chocolate nos lo pide gente que hace deporte o anda todo el día por Astorga. El invierno es más de las meriendas. Los domingos son un clásico mañana y tarde. El público del chocolate se lo plantea de otra manera con más calma y mucha sobremesa, en la que aprovechan para recordar viejos tiempos. Viene gente de los pueblos de la Maragatería, de la Cepeda y hacen un ritual de la merienda. Como dueño del negocio prefiero el invierno. Todas las tardes se llena el local. Conoces al cliente y sus gustos y es más fácil de complacer. En verano la variedad es mayor y difícil de controlar". 

La clientela, cuenta Jorge, está dominada por personas a partir de 35 años. "Los niños –puntualiza- disfrutan mucho de los churros, pero es una comida que llena. Tienen más gula que capacidad para comer”.

Un factor de referencia son los pedidos. Jorge y su familia extienden el negocio a las fiestas de los pueblos cercanos y también a solicitudes de residencias de ancianos, cuando toca la fiesta del patrón, o para celebraciones familiares. "Son encargos que requieren una producción superior al medio millar de churros, y como tenemos una cocina pequeña nos obliga a madrugar mucho. Hay que estar listos antes de las cinco de la mañana. Normalmente abrimos a las ocho, pero cinco minutos antes ya hay una buena remeso para surtir a los primeros clientes".

Asegura Jorge que tienen una importante clientela fija y bastantes de estos degustadores de churros ya están esperando antes de abrir el local. "El trato por el nombre al cliente, la elección adecuada del chocolate o el café es un plus que nosotros trabajamos a conciencia", indica a plena convicción.

Jorge tiene unas palabras especiales para un cliente no fijo, pero sí frecuente. "Es de Astorga, aunque vive en Cataluña. Su desayuno son dos chocolates con diez churros. Está “fuertote”. Es un buen mozo maragato".

Y no podía faltar su anécdota con los muchos que entran en este bar-churrería-chocolatería. "Fue hace tres años. Verano y la barra llena. Entra un grupo con pinta de “guiri”. Uno de ellos pregunta dónde está el baño y, creyendo que era extranjero, le contesto en inglés. Resultó ser un gallego cerrado. El grupo quedó boquiabierto y la risa fue generalizada entre los clientes".

El futuro

En el porvenir inmediato de Jorge ya se conjuga el nuevo producto de las porras. En un presente vacilante, pero decidido, figuran las torrijas y la limonada casera para la temporada de Semana Santa. "Tengo voluntad de seguir adelante –se autoanima Jorge-.  Estoy satisfecho. Ha requerido esfuerzo y paciencia, pero ha merecido la pena".

Contundente, en cambio, en esta otra frase: no pienso abrir un nuevo local. "Nos quedamos sin el 'Juanín (2)", pero el único, el genuino, ya es lo suficientemente grande como para perpetuar una tradición, la del posiblemente mejor churro del mundo. Larga vida al churro astorgano y feliz enlace con la porra de Madrid.