Vino del Sur

Javier Altube vino a Astorga desde el sur, de la Sevilla señorial y virginal de los barrios de la Macarena y de Triana. En el primero, nació. En el segundo, pació. Vino aquí y nos trajo vino meridional. Vino como ambrosía y vino como verbo. Por nuestros lares, estos caldos eran identidad de gentes exóticas. Javier ha democratizado la enología. Bueno, eso ya lo hicieron antaño, Rubén, y su pequeño bar La Barrica, y Antonio, el de Blas, locales que se ganaron, bien ganada, excelente fama de vinaterías con producto escogido. Javier, buen rastreador del negocio, sigue esas huellas.

Altube no es apellido sevillano. Es de inequívoca procedencia vasca, sellada por el origen de abuelos y padre. Pero él no oculta un poderoso acento andaluz que en oído ajeno suena musical, sobre todo entre maragatos que, en sus muchas virtudes, no destacan precisamente  por  la palabrería aterciopelada de Andalucía. Nuestro hombre es un compendio de la leyenda Norte-Sur, que señala la brújula de los opuestos mundanos.

Hace solo medio año, el 1 de mayo, abrió en Astorga un local a la espalda del ayuntamiento, al que bautizó Prandium. Un latinajo en ciudad que fue Augusta: un dardo en la diana. La palabra hace referencia al almuerzo o aperitivo de los antiguos romanos: ¡¡bingo!!, porque hay que calar bien en la idiosincrasia maragata de este ritual de los vinos y cañas, que hacen la madre de la comida fronteriza entre la mañana y la tarde.

Prandium, según Javier, "no es un bar ni un restaurante. Es una vinoteca, mejor, una tienda en la que se puede consumir lo que vendo".

Primer lección

Para animar la conversación elige un oloroso del Puerto de Santa María, el preferido de Rafael Alberti, me subraya con incontinencia de orgullo. Pero está en su salsa. Ha entrado en escena una especie de lujuria sensorial y no puede acabar ahí. De hacerlo, sería como un gatillazo. "Es de un color ambarino, que puede llegar a caoba según el tiempo. Es un vino seco. Engaña al paladar. Parece dulce, pero no lo es". Ha sentado cátedra.

Se hace difícil conocer la mercancía si antes no se escruta al personaje que nos la acerca o vende. Me revela que dejó los estudios de abogacía, que empezó siguiendo la tradición paterna, pero no era lo suyo. "Mi padre -continúa - me dijo: yo te crío, te educo, pero a partir de una edad te buscas la vida. Empecé en la hostelería para pagarme mis caprichos. También fui visitador médico de suministros dentales y audífonos. El vino llegó más tarde. Mis padres me dejaron la mejor herencia, educación y formación. No he pedido más".

En un mesón sevillano, recuerda con sesgo de nostalgia, "empecé a probar los primeros riojas y riberas. Siempre me han gustado, pero todavía no me metí de lleno. Preferí empezar a leer libros sobre la materia y el producto español. La hostelería te exigía formación. Posteriormente he hecho cursos de catas y de sumillería. El trabajo obligaba y todo eso me gustaba. Hay una continua evolución de bodegas y enólogos. La frase el vino es un ser vivo es verdad". 

No se reprime de nuevo en la didáctica enológica de su patria chica. El tono profesoral emerge cuando habla de los caldos jerezanos y su denominación de origen que abarca ocho localidades gaditanas y una sevillana (Lebrija).

"El vino de Jerez genuino – señala Javier –se cría hoy en bodegas de Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera, lo que se conoce como triángulo de Jerez. Ahí están las bodegas más emblemáticas y antiguas. El resto de las seis localidades es el llamado Marco de Jerez, que abarca 7.000 hectáreas de viñedos. Son dos denominaciones de origen: Jerez (Sherry) y Manzanilla de Sanlúcar, con un solo consejo regulador. De aquí son originarios los vinos generosos, que son fortificados y tienen 15 grados o más. En el argot se les denomina vinos encabezados, pues se les ha añadido alcohol vínico para subir la graduación".

Rumbo a León

La vida da muchas vueltas y Javier y su pareja, Ainhoa, residen en la costa gaditana, en Rota, cuando lo peor de la COVID ha pasado. Allí, Javier empieza a tener problemas severos en las articulaciones. "El clima húmedo me iba fatal. Al reanudar la actividad, después de lo peor de la pandemia, no podía seguir. Me recomendaron un clima seco", apostilla.

No solo era cuestión de salud. Algo bullía en el intramundo de Javier Altube. "El sur es muy bonito, mucho sol, pero está masificado, sobre todo la costa de Cádiz, y los dos estábamos hartos de la situación. Nos encanta la montaña y la naturaleza. Yo no conocía Astorga; mi pareja, sí. Sabía algo de esta ciudad porque me gusta la historia de Roma. Tenía nociones de la arriería y del chocolate".

Y es entonces cuando la brújula de su vida señala el norte, hacia León, a donde llega en 2020. "Empezamos a ver los pueblos maragatos – continúa -. En cinco días recorrimos y vimos a fondo los cincuenta y dos pueblos de la comarca. Estuvimos en Astorga. Volvimos en septiembre a ver viviendas. En cuestión de dos meses dimos un cambio radical a nuestras vidas. El 1 de julio de 2021 ya estoy en Valdespino de Somoza viviendo. Y el 1 de mayo de este año abrimos Prandium”.    

Más de medio año de experiencia radicalmente opuesta a lo vivido durante años en cuanto a ambientes e idiosincrasias. Javier y su pareja dicen estar plenamente contentos de su nueva vida. "Los vecinos nos han aceptado maravillosamente. Prandium marcha muy bien. No esperaba una respuesta tan rápida. Soy un andaluz serio, muy serio, más que un luto. No noto tanta diferencia con la seriedad de los maragatos. El público de aquí es muy recio, pero muy legal y serio. Nada más servir la consumición quiere pagar. Allí no es así".

Estilo andaluz en Astorga 

Prandium tiene un poderoso efecto llamada desde las afueras. El secreto es una decoración atrayente, rompedora. Nada igual se había visto por aquí. El mínimo detalle refleja una intención prioritaria por ofrecer al cliente un ambiente cálido, en el que degustar un vino no sea únicamente concesión al paladar. Javier y Ainhoa, los dos, en un todos a una, han hecho que el momento del aperitivo sea un festival de sentidos.

"Quisimos darle – indica Javier – un sello propio al establecimiento. Discutimos mucho. Un nombre en latín, porque estamos encima de las ruinas de Astúrica Augusta. Los colores están muy implicados: blanco azul, oro…colores de aquel  imperio romano. Es un pequeño homenaje a donde estamos, y estamos también en tierra de vinos con dos denominaciones de origen (D.O.): Tierras de León y El Bierzo".

Sobre el cliente astorgano, Javier lo tiene claro: "se deja aconsejar". La claridad de conceptos sobre el negocio tiene extensión al producto elegido. "Me proveo – precisa – de vinos de bodegas pequeñas, poco conocidas, pero de calidad contrastada. Busco producto que he trabajado y probado en bodega para saber lo que el cliente va a tomar. Pero sobre todo, busco un vino franco, honesto, en el que detectas y distingues los aromas. Es lo que yo entiendo por un vino amable, que es suave a la entrada en boca y te invita a tomar una segunda copa, porque sabes lo que estás tomando".

La condición de hostelero está arraigada en este personaje de allí, hecho ya a los patrones de aquí. Este es su código ético: "vengo de un tipo de hostelería con dos máximas, la honestidad y el servicio. Esto es un negocio. Quiero disfrutar de mi trabajo, y si no lo hago, echo la reja. Ya vendrá la rentabilidad. Las he pasado canutas y ahora solo quiero disfrutar. Si el cliente está a gusto, yo estoy a gusto. Una clientela rápida, de diez minutos en la mesa, no va conmigo. He montado esto con mucha humildad y tenemos voluntad de quedarnos. Me quedo a vivir para siempre en León".  

Proyectos en lista de espera

Javier camina despacio. Hace su guiso a fuego lento. Lo corrobora con una declaración de principios que es más cautela que ética y estética. "Por ahora – dice – tengo pocas denominaciones de origen, una docena, incluido el cava (catalanes y extremeños). Mi idea es aumentar. Voy a traer vinos de Zamora, de una variedad autóctona que se llama Juan García. Porque esta es otra cuestión y otro mundo: la uva. Quiero traer también vinos de Alicante y Valencia y catalanes y canarios. Ah, y en mi proyecto caben también alimentos de Cádiz con lo que acompañar la bebida de los caldos Me va bien en esa otra cara del negocio. Y no me paro aquí, tengo planeada una próxima cata de vinos jerezanos y luego traer a sumilleres de otras D.O.".

La preferencia astorgana por los vinos, según nuestro personaje, se decanta por los Ribera en el tinto y los Godello en el blanco, pero no oculta su sorpresa por la aceptación que entre los naturales tienen los vinos de Jerez. Un 90 por ciento de los clientes, me confiesa, son de Astorga o de los pueblos de la zona. En verano destaca la importante presencia de familiares que pasan en la ciudad sus vacaciones.

Aquí, nuestro hombre. Alguien que del idílico sur ha venido al taciturno norte, empujado por los latigazos del reúma y la necesidad de interactuar con gentes que saben bregar con la soledad de la España vaciada en torno a la impagable red social que es una ronda de vinos. Javier Altube, un híbrido de andaluz y vasco, que enseña su primera naturaleza con un decir las cosas que encandila a la gente; y la segunda, con el rigor y seriedad de la palabra que se hace ley. Cuando muchos de aquí se van, él viene en una conjugación en singular que tiene mucho sabor de esperanza. Nos ha traído la cultura del vino de su tierra, un acervo de valía. Y en el juego de palabras que suscita su aventura, vino es la dualidad perfectamente encajada entre un sustantivo y un verbo. Que su vino del sur y su venida desde el sur sea alegoría de que nuestro norte leonés aún respira.