Gastronomía de ida y vuelta en el Camino de Santiago

Tomás Álvarez que ya viene con varios libros del camino a sus espaldas presentaba 'Pucheros y zurrones. Gastronomía en el Camino de Santiago’, en la biblioteca de Astorga, el pasado jueves.

El editor, José Antonio Reñones, decía que en este libro Astorga es la ciudad mejor tratada de cuantas aparecen en él. "Tal vez sea Tomás Álvarez, decía, uno de los caminantes que conocen mejor esta Calle Mayor de Europa, que es ‘La vía Láctea’, El Camino de Santiago". 

Victorina Alonso comentó el aspecto biográfico y bibliográfico de Tomás Álvarez. Animaba a leer el libro porque está lleno de noticias y comentarios que lo hacen muy interesante y ameno.

Comentaba Tomas Álvarez que para abordar el Camino de Santiago había que partir de la idea ahora olvidada de que "el camino históricamente es un camino de ida y vuelta, un camino circular".

"Cuando escribía el libro sobre la gastronomía cervantina, decía Tomás, me encontré en el Quijote con una situación en la que Sancho regresa a la Ínsula con un queso en el zurrón; al encontrarse con unos peregrinos les invita al manjar. Los peregrinos alemanes llevaban huesos de jamón y traían también caviar que ‘tomaban delicadamente con la punta del cuchillo’”. Esta novedad en el encuentro de sabores incitó ya la curiosidad de Tomás.  Luego , "en el momento de la pandemia aproveché para revisar la literatura jacobea y ya pensaba en este libro sobre su gastronomía”.

Una idea que repitió Tomás a lo largo de su exposición es que no hay un camino prefijado, sino que cada cual hace el suyo propio, el que quiere hacer. Para demostrarlo comenzó describiendo el viaje de Jerónimo Münzer y de otros más. Todos nos parecerán rodeos innecesarios. Pero es que este caminar era un viaje de descubrimiento, donde se descubrían también otras maneras de comer y otros comestibles.

Para hacer este libro ha contado con testimonios de la literatura odepórica (literatura de viajes) como es el caso de Jerónimo Münzer, el barón Leo von Rozmithal o Cosme III de Médici; de clérigos como D. Laffi, de pícaros como Guillaume Manier, o de personajes como Nicola Albani. También ha fatigado legajos literarios como el libro de cocina de Ruperto de Nola o ‘Le Viander’ de Taillevent etc. Y otros textos menos específicos como los del Arcipreste de Hita, Cervantes, la literatura picaresca, los viajeros románticos.

Y del arte. Aquí detalló lo que se podía extraer del arte acerca de las comidas y las bebidas, los utensilios y las maneras de mesa. Donde el gran ‘cubierto’ era la mano. Donde el único líquido de fiar era el vino.

También se puede ver en este libro como a lo largo del tiempo los condumios y los productos van cambiando, pues la revolución americana introduce en España las patatas, que acabaron sustituyendo a los nabos. De los animales que se comían hay algunos inusuales, además del cerdo o el ganado lanar, las sardinas, las ostras, el bacalao, el salmón, se comían el oso, la garza. Y el chocolate, siempre el chocolate. "El viaje visto como el gran refectorio universal".

En el libro de muestran también las durezas del viaje: las pestes, las rutas peligrosas, los asaltos de los bandidos, las fieras que podían salir al camino.

“El camino de Santiago era recorrido por gente humilde y gente de dinero. Esta es otra diversidad que incide en la manera de narrar el camino, señala Tomás Álvarez. Los más humildes se aprovisionaban en el campo, de frutos silvestres, o acudían a la merced de las instituciones caritativas, o a la mendicidad, o al asalto de las propiedades ajenas. Acudían a conventos miserables, o a casas particulares para guarecerse o reponer un sofoco”. Los hacendados viajaban de otra manera por supuesto. Es el caso de Cosme de Medici que es recibido y agasajado por los propios Reyes.

El zurrón era obligatorio durante el camino y Tomás especifica el contenido alimentario que solía ir en él.

“Astorga tiene una literatura excepcional en lo que se refiere a la gastronomía, añadía Tomás, una capital diocesana con mucha influencia tradicional del clero y buen gusto por el comer. Charles Daviller en su libro de Viajes por España al hablar de Astorga aprovecha para describir la costumbre del chocolate en España. James Michener en ‘Iberia’, a su paso por Astorga en el pasado siglo, dice que aquí ha comido la mejor carne de toda España,. Raymond Dumay, gastrónomo francés, da fe de la calidad del yantar de Astorga y de su entorno. Naia se encontró, posiblemente en Estébanez de la Calzada, en casa del arcipreste con otros cuatro curas que jugaban la partida. Describe como exquisita la recepción con que le festejaron. Un comerciante de tejidos de Astorga invita a Naia a comer un sustancioso cocido y cuando lo terminaron, el comerciante le regaló un chorizo y le dijo "para los caminos". Naia, que era un carmelita alegre, que viajaba con marionetas y guitarra, come en casa de los curas de Estébanez, de Castrotierra, de Rabanal, de Molinaseca, y va narrando lo que va tomando en cada sitio: exquisitos pescados, sopas picantes, cocidos, buena fruta, buenos vinos y baratos, y mucha pobreza”.

“El viajero va entre la necesidad y la hartura. Hay multitud de gente que tiene el ayuno no por recomendación sino por desgracia. Apuntaba Tomás Álvarez. Tras la hambruna del XIV muchas gentes salían a los caminos para proveerse de comida. Hubo una peregrinación del hambre”.

Leía para finalizar Tomás: “En la política peregrinesca de Nikola Albani se dice "no ser meticuloso con las comidas, sino comer de todo lo que encuentre o le den. Si busca delicadeza o limpieza no la hallará. Tal vez morirá en el camino o no le faltará enfermedad"”.

El libro según el propio Tomás es una crónica absolutamente novedosa, muy trabajada. De una delicadeza de composición realizada por Lalo Fernández Mayo, periodista nacido en Astorga.