'Pucheros y zurrones'. Condumios y picarescas en el Camino de Santiago

Tomás Álvarez. PUCHEROS Y ZURRONES. Gastronomía en el Camino de Santiago; Ediciones el Forastero. Ediciones del Lobo Sapiens. 2022

Son 14 capítulos los que componen ‘Pucheros y zurrones. Gastronomía en el Camino de Santiago’, y a mi entender con dos disposiciones temáticas: Los trece primeros capítulos, que me atrevo a denominar como ‘el camino de vuelta’, la memoria evocadora del camino, donde se trata de las viandas que se engullen en torno a la peregrinación. Siendo desde ellas, y desde las costumbres vinculadas al yantar, que se evocan las localidades, las vías y los sitios del comer, los aderezos y las picardías. El capítulo 14 ‘Condumios por los caminos’ sería en esta lectura el 'camino de las idas', de las que tener que regresar; como cuando nos volvemos a nosotros mismos para ver y recordar esas andanzas. Siendo el 14 el póstumo es el primero. No en vano Tomás Álvarez acude a las memorias de unos cuantos caminantes para darnos cuenta de esa segunda navegación de los primeros trece capítulos por los pucheros y zurrones de la Vía Láctea.

Esas experiencias originarias que se inscriben en los diarios o las guías y que luego permiten discernir y comparar.

Entonces la peregrinación que haríamos desde este libro de llevarla a efecto la comenzaríamos ahí, más que mediado el libro, desde el corazón de Europa y atravesando Alemania o por tierras de Francia para entrar en España por tierra y por mar, por Cataluña hasta Santiago de Compostela.

Claro que ahora en 2023 estamos como diría Platón en esa segunda navegación del Camino de Santiago, y Tomás Álvarez nos cuenta el yantar en el camino a partir de las peripecias ya trazadas en el Códice Calixtino, o la vía trazada por Herman Künig en su guía del año 1495 con dos itinerarios; la de ida y la de vuelta. El itinerario narrado por Domenico Laffi, clérigo boloñés que viajó en 1670 en compañía del pintor Domenico Codici. El itinerario realizado por el carmelita Antonio Naia en 1717, desde cerca de Rávena, un viaje "lúdico y piadoso”, con su teatrillo de marionetas y guitarrilla, amén de un colega español, borracho, follonero y egoísta que le acompañará hasta Barcelona; o el recorrido de Nikola Albani, "que venía desde Niza, y que en el curso de su recorrido fue perdiendo su candor original para acabar convirtiéndose en una auténtico pícaro." También las peripecias de Guillaume Manier (1736), otro de los peregrinos de que se surte Tomás para narrar el llanto y los yantares del camino, sus aventuras o las peculiaridades de los toques de campana; o la obligación, para venirse a Compostela, de pedir a Luis XIV un permiso especial, para evitar ser condenado a galeras. O el peregrinaje de Jerónimo Münzer, que hizo el viaje a caballo entre los años 1494/95. Münzer con la intención de hablar en latín con los que por su condición eclesiástica deberían de saberlo, aunque no fuera correspondido. También el viaje con más comodidades y prevenciones de Cosme III de Médicis que lo hizo en embarcación propia hasta Cadaqués, y que se venía con grande acompañamiento y que traía por cronista a Lorenzo Magalotti.

Entonces ¿Cuál es el itinerario? ¿Por cuál guía se decanta Tomás? Por una sincrética, intemporal. Los peregrinos citados realizan cada cual su propio viaje, personal, en un tiempo concreto que Tomás Álvarez logra sintetizar en un peregrinaje estelar. En suma de perspectivas que dibujan la inmensa gama de peregrinajes y acaeceres, una trayectoria encuadrada en el tiempo de todos los tiempos, que puede incluir el viaje de todos esos viajes, el de Tomás y el que revivimos como lectores. De ahí esa profusión perspectivista de los lugares, de la hambre viva o la saciedad, del buen pan, de las carnes, del cerdo hispano, las aves, pollos y gallinas, de los pescados sobre todo en las zonas costeras, de los chocolates habituales entre clérigos, de las aguas ponzoñadas, los vinos, la disposición de la mesa y los cubiertos o sus ausencias.

Como ejemplo de esta simbiosis de caminantes en tantas de las etapas el caso de Astorga. Así "James A. Michener, escribió en su libro ‘Iberia’, en 1968, que en Astorga disfrutó de la mejor carne que conoció en el viaje por España." "Dumay habla de un imaginario juramento (Serment)”. Giacomo Naia con su credencial de Carmelita y su guitarrina se aposentaba como un conde a las mesas de los sacerdotes, o en los monasterios u hospederías. En Astorga "fue invitado a comer por un comerciante, que le ofertó un magnífico cocido, con una sopa con repollo y tocino troceado, y luego un plato con materiales de cerdo, oreja, rabo y carne suculenta, varios chorizos y un relleno aliñado con hierbas aromáticas, además de queso, frutas y óptimo vino de tono transparente."(...) "Además le dieron unos chorizos para los caminos." A la ida, estuvo Laffi en Astorga, sin ningún contratiempo, pero a la vuelta se detuvo durante "ocho días, acompañando a un peregrino muy enfermo que pidió agua en una tacita que había perdido en Sarriá y que reencontró en su bolsa traída por el apóstol." El milagro se difundió por Astorga y tuvieron que irse de tapadillo al sospechar que el obispo quería apropiarse de la tacita milagrera. Manier afirma que en Astorga les dieron vino blanco y una libra de pan. Charles Dauvillier al que acompañaba Gustave Doré "dejó constancia de la fabricación chocolatera Astorgana.".Etcétera.

Ya el camino de ida realizado. Llegados a Compostela cumple retornar, si es que no se entra en bucle y se hace vida de oficio peregrino. Cumple a la memoria organizarse, releer el diario, organizar y rotular las fotografías, afianzar los datos. El viaje de vuelta en la actualidad no es el de vuelta a casa sino el de repetir mediante prótesis memorísticas el viaje realizado; apropiárselo en el cuerpo. Es la segunda navegación, entonces el análisis paso a paso, hambre a pescado o carne.

Aquí en esa memoria Tomás reencarna el camino, pero desde otra perspectiva que la secuencia temporal. Atraviesa la aduana del tiempo y sistematiza temáticamente en torno a las comidas ese peregrinar del hambre, de las sedes, de las pelagras y el frio. Eso es lo que realiza Tomás en los trece capítulos primeros de su libro. Por supuesto que la variedad de los temas impide el comentario pormenorizado. Bastaría con leer el índice para darnos cuenta de la profusión y riqueza de los asuntos gastronómicos que conllevaba y conlleva el Camino. Asuntos como la hospitalidad de los monasterios o las atenciones al viajero. Las maneras de mesa; la mano como el instrumento más versátil, el trinchante, el cuchillo y la cuchara. Sobre las aguas del camino algunas mortíferas y el vino como prevención de las intoxicaciones y de las calidades y variantes de los vinos a lo largo de todo el camino desde Aquisgrán hasta Santiago. Hace una descripción del camino siguiendo las corrientes vinateras. Al atravesar el País Vasco francés y español beberían sidra; malvasía en Aragón y Cataluña además de los vinos propios de los lugares. Y el pan o los panes, alimento e instrumento para comer, en muchas ocasiones  servidumbre de escudilla. Las intoxicaciones con los cornezuelos de los panes de centeno. De los sopicaldos, de las sopas de ajo, de la olla podrida y el caldo gallego. Lo que habría de llevarse en el zurrón que guardaría las limosnas, o las ‘passata. En fin la presencia habitual de la muerte, la picaresca, “el compinchamiento de taberneros y negociantes con el personal de las basílicas para atraer al peregrino”. De los vegetales que solían vendimiarse en los caminos, de las verduras y legumbres frecuentadoras de caldos, el consumo de cerdo en las aldeas gallegas. Otras carnes de privilegio fueron el castrón, el cabrito y el cordero y hasta el oso. Entre las aves especialmente los gansos, poyos y gallinas, y la paloma palentina; en ocasiones conejos y codornices de caza. Los callos y la tripa, huevos leche y quesos. También hubo lugar para las ostras de Ponte Sampaio o las anguilas y truchas en Portomarín. Las sardinas eran habituales para quienes caminaban por la costa cántabra o por el camino costero portugués. Los dulces habituales entre clérigos o en algunas sobremesas. Los chocolates y el fantástico cocido engullido por Naia en Astorga. 

Un libro maravilloso para no perderse el condumio de 'El Camino de Santiago'. Para hacer de él camino de ida y vuelta y solazarse en él.