"Hemos tenido que hacer esta segunda ampliación de nuestras instalaciones porque las exigencias de calidad son enormes"

A tan solo un año para que Dulces La Mallorquina se convierta en una empresa centenaria llega otro premio más de la Asociación de Empresarios de Astorga y Comarca (Asemac).

Sí, ya nos habían concedido el premio al comercio tradicional, quieras que no de ahí venimos, eso era lo que fue nuestro abuelo y el negocio ha ido evolucionando, sin aparcar el negocio tradicional, que sigue ahí, pero ha ido evolucionando a lo largo de estos años. Hemos intentado no defraudar a los que han estado antes, hemos tratado de ir sobre seguro sin aventurarnos en exceso, quizá esa filosofía que hemos seguido tal vez haya sido la acertada en estos tiempos en los que todo ha sido correr y competir, este avanzar con cautela es una filosofía que viene desde atrás, fundamentalmente de mi padre, y a mi padre se la inculcaría el suyo.

Su abuelo fue un emprendedor de principios del siglo XX que empezó de cero en 1916, un momento en el cual estaba en su ecuador la Primera Guerra Mundial y en España se sucedían las huelgas generales por la mejora de las condiciones laborales.

Empezó mi abuelo donde está la tienda (en la Calle Lorenzo Segura) después de pasar por distintos oficios. Empezó de pinche en la confitería de Panero, una confitería de ultramarinos finos que estaba donde el Banco Herrero, luego estuvo especializándose en Vigo y en La Coruña. En el año 16 ya se  estableció donde está la tienda de siempre; al principio estuvo de renta y luego más tarde ya pudo comprar la casa y hacer cambios en el negocio. Fueron años difíciles, no había para pan así que cómo iba a haber para dulces.

¿Por qué apostó por el dulce?

Mi abuelo empezó haciendo confitería fina tradicional, no empezó a hacer las mantecadas, luego cuando comenzó a haber un poco más de movimiento se lanzó a hacer mantecadas, a comercializarlas ya de cara a Galicia o a Madrid. Era una persona muy perfeccionista y solo vivía para el negocio. Luego llegaron las vicisitudes que pasaron después de la guerra, que no había harina, que no había azúcar…eran tiempos heróicos.

El negocio ha ido pasando de padres a hijos adaptándose a desafíos como la apertura al mercado nacional.

Mi padre, José Rodríguez, se llamaba como mi abuelo, era el mayor de los hermanos y tuvo que echar una mano; más tarde estuvo mi tío Lorenzo en el negocio. Era un momento en el que ya empezaba a entrar turismo, comenzó a haber más alegría, se vendía mucho en el tren, y entonces se empezó a fabricar el hojaldre y a evolucionar el negocio. A finales de los 70 mi tío Lorenzo deja el negocio y se queda con él mi padre; y a mediados de los 70 entro yo. Entonces estábamos abandonando ya la confitería que era la esencia nuestra, pues las mantecadas y los hojaldres eran ya el motor del negocio. Entonces decidimos hacer una fábrica, separar el obrador de la confitería de la fábrica que dedicaríamos a hojaldres y mantecadas. Tuvimos la fábrica donde está hoy el centro de especialidades, esto era por el año 75. En ese momento ya empezamos a mecanizar los procesos y a partir de ahí a tener distribuidores en Galicia y Madrid, tejiendo una red hasta llegar a Andalucía, Aragón y Canarias, se cubrió toda la península. A partir de los 90 se incorporó Fernando en el negocio, después de haber hecho la carrera en Madrid, también empezó por la confitería, que según mi padre es la primera universidad de esta profesión.

¿Por qué es la primera universidad?

Porque debes de saber lo que estás haciendo, manejar las materias primas de una manera artesanal, desenvolverte con la harina, con la mantequilla. Luego ya podrás trabajar de una manera mecanizada, pero es fundamental que tú sepas la reacción, que sepas todo porque son materias vivas, y las harinas hay que conocerlas muy bien, no es aplicar una fórmula y ya está, no. Luego hay distintas mantequillas, distintos tipos de harinas y hay que saber cuál es su tratamiento específico, es decir, conocer el proceso desde los orígenes. En la empresa al estar los tres hermanos, tenemos distribuidas las funciones: Fernando lleva las confiterías, yo llevo la industria y Luis, que se incorporó en el 95 o 96, lleva todo el tema administrativo.

¿Cuándo comienza la exportación?

En el año 92 ya dimos un salto importante, pues además de la fábrica hubo que adaptar el espacio, tuvimos que pasar de los talleres a una industria de pastelería. Entonces cambia el concepto de empresa, pudiendo sincronizar máquinas y a partir de ahí ya comenzamos con la exportación.

¿Cómo se introdujo La Mallorquina en el mercado europeo?

Ya estábamos trabajando con un distribuidor en Zaragoza, y nos planteó junto con otro fabricante pastelero, con el que no nos hacíamos competencia, meternos en la exportación. Empezamos en Francia y a partir de ahí el producto empezó a gustar y acto seguido comenzamos a hacer una exportación importante para Holanda.

En aquel momento llegaban a las tiendas de barrio, pero ahora aquello se acabó. ¿Cómo se están adaptando a las exigencias de calidad de las grandes cadenas de supermercados?

Las tiendas de barrio ya no existen, ahora existe el jefe de compras que lo hace para toda una cadena de supermercados, ahí es donde hay que estar preparados, porque las exigencias son mayores, porque los controles son mayores, por lo tanto es donde nosotros hemos ido invirtiendo. Nos hemos preparado para poder tratar con un jefe de superficie de una cadena grande que te puede decir, 'tenemos 400 tiendas y vamos a implantar el producto', pero el producto lo toman y luego lo dejan, con lo que nosotros tenemos que estar preparados para estirar y encoger, de hecho hay bastantes picos de sierra, temporadas con exceso de trabajo y otras más bajas. Hemos tenido que aprender a jugar con estos desequilibrios.

En la actualidad han surgido otros sistemas de ventas, como es la 'marca blanca', en la que las cadenas te proponen hacer el hojaldre o la mantecada con su marca, a nadie le gusta esto, pero entonces ves la capacidad de compra de esta empresa y no te puedes negar. Mi marca puede estar reconocida en ciertas zonas, pero en Inglaterra no te conoce nadie. Las exigencias de calidad son enormes, por lo que hemos tenido que hacer esta segunda ampliación que apenas hemos acabado ahora. La maquinaria nuestra era muy moderna, pero teníamos unas instalaciones muy antiguas. Cuando este proyecto se puso en conocimiento del equipo técnico del Ayuntamiento nos fueron allanando el terreno, pues entre nuestras intenciones cabía la posibilidad de llevárnoslo a Pradorrey, donde tenemos bastantes terrenos.

Como no podía ser de otra manera, ¿por qué resalta la disposición del Ayuntamiento?

Hubo otros tiempos en que no se te allanaban los terrenos, por eso me gusta resaltar esto de que el Ayuntamiento se puso a nuestra disposición para intentar solventar los problemas que surgieran, porque surgieron y se solventaron gracias a que ha habido muy buena disposición. Y es por lo que estamos aquí.

Nosotros hemos trabajado mucho, pero hemos tenido mucha suerte, la principal es tener nuestra industria en una ciudad en la cual el producto emblemático son las mantecadas, son los hojaldres, y necesitamos de esa sinergia que genera la ciudad, y bueno de hecho nuestro producto en muchos lugares se conoce por Astorga, no se conoce por hojaldres. Esto nosotros lo tenemos que reconocer.

Están dando los últimos toques a las nuevas instalaciones en las que han invertido dos millones de euros, ¿cuáles han sido los objetivos de esta importante inversión?

Uno de los objetivos fundamentales que tenemos es diversificar productos. Quizá porque no teníamos sitio ni para producir ni para almacenar nos veíamos obligados a hacer 'sota caballo y rey', es decir, a hacer mantecadas, hojaldres, hojaldres, mantecadas. Si quieres hacer un producto nuevo que por ejemplo lleve un baño de chocolate, necesitas en primer lugar espacio, pues tienes que comprar bañadoras, cintas de escurrido, en fin una serie de maquinarias y adaptarlas a lo que ya existe. Ahora con la obra terminada nos encontramos en la fase de maquinaria nueva para acometer nuevos productos, en la que hemos invertido 400.000 euros. Fundamental para nosotros ahora, la innovación en productos, se trata de realizar variantes de los productos típicos tradicionales, que son los que nosotros trabajamos. La inversión en maquinaria nueva está relacionada con el chocolate, que no deja de ser un producto muy propio de Astorga.

Diversificar la gama de productos supone poder ofertarla a las cadenas de distribución, lo que resulta muy ventajoso para nosotros y para la cadena. Volviendo a la 'marca blanca', se trata de un producto ‘súperauditado’, porque le estas traspasando de alguna manera la responsabilidad de ese producto a la marca que lleva, por lo que te están inspeccionando continuamente la industria y tú tienes que tener muy bien implantados los sistemas de calidad. De hecho nosotros ahora tenemos un Departamento de Calidad que va desde el cartón al transporte, calidad es todo, principalmente de cara a la exportación es importante que te presentes con que tienes una ISO y una BRC para abrirte las puertas, y si no las tienes no te van ni a recibir por mucha calidad que tengan tus productos.

Por lo tanto debes adaptarte muy bien a las nuevas normativas que son excesivamente exigentes, si lo que quieres es trabajar con las grandes empresas distribuidoras. Ahora mismo tenemos unos sistemas de trazabilidad que te permiten saber en cada caso con qué harina se ha hecho, qué huevos has utilizado, e incluso a qué hora se han trabajado. Desde que implantamos la ISO, que exige la implicación de todos en menos de 10 minutos, si hay un problema lo sabes todo, hasta dónde está el producto colocado.

Nosotros las auditorías exigentes no las tenemos por sanidad sino por nuestros clientes, que son los que auditan a Dulma.

¿Por dónde puede seguir evolucionando todo esto? ¿Cómo se imagina el futuro en un mundo caracterizado por la incertidumbre?

Como yo he vivido la época artesanal, cuando ves la concentración de la capacidad de compra de algunos grandes clientes te asustas. Los riesgos son que si uno de esos clientes te rescinde el contrato el volumen baja de golpe, qué haces entonces con la capacidad de producción que has adquirido. Tienes que tener capacidad de respuesta para colocar toda esa producción, buscas la exportación. El futuro para nosotros tiene el riesgo de que nuestros clientes poseen un gran volumen de compra, pero cada vez son menos diversos, lo que te condiciona bastante a la hora de ir a vender.

Pero bueno lo que sí tenemos es confianza en hacer las cosas bien, de que nuestra empresa es productiva y la relación calidad precio es buena. Tienes que ser muy productivo para poder llegar al mercado. Necesitas estar preparado a todos los niveles, desde el personal que en nuestro caso ahora es fijo y yo lo considero ventajoso, pues es gente ya como de la casa, la última llegó hace 10 años y sabe detrás de lo que anda. Nosotros durante la crisis no hemos despedido a nadie, hemos introducido tecnificación puntera para mejorar la producción, no para despedir a nadie.

Está claro que son una 'rara avis' en estos tiempos de ERE's y de ajustes de plantillas para mantener los beneficios, en algunos casos, y en otros por la evidente crudeza de la crisis.

Para nosotros el logro principal ha sido el mantener la plantilla que tenemos. A mediados de febrero iniciamos el montaje de máquinas nuevas para poder fabricar nuevos productos, eso va a llevar también inversión en capital humano. No queremos aventurarnos de que se vaya a crear mucho empleo, pues algunos de los trabajadores tendrán que adaptarse a las nuevas funciones y en todo caso tendremos que esperar a ver como vamos funcionando, vemos que muchos productos de innovación que requieren mucha inversión tienen muy poca vida o fracasan. Entonces hay que innovar sobre seguro con la garantía de que eso nuevo tendrá perdurabilidad.

¿La ampliación de las instalaciones y la innovación hacia nuevos productos conllevará un incremento de plantilla?

Ahora mismo somos 38 en plantilla contando los empleados de las confiterías. Prevemos que en los próximos años se pueda ampliar en un 15 o un 20%.

¿Qué volumen de producción tiene ahora mismo Dulces La Mallorquina?

La capacidad productiva actual es de 20.000 kilos por día, mientras que antes teníamos una capacidad de 7.000 u 8.000 kilos diarios.

¿Qué tanto por ciento sale a los mercados internacionales?

En este momento apenas estamos exportando, pero ahora ya podemos, tenemos capacidad de producción, controles de calidad, en este momento supone para nosotros un 5%, sobre todo Inglaterra, Francia, Portugal, Países Bajos; queremos entrar en la zona de Marruecos.