Las recetas del chocolate a mediados del siglo XIX
'La cocina, o sea, El Cocinero Instruido, según los adelantos del día en el arte culinario y la práctica de los cocineros de más fama' por J. L., es un libro publicado en 1854 en Madrid, en el momento de máximo esplendor de la empresa maragata de transporte de viajeros, 'Diligencias del Poniente de España'. En él hemos encontrado unas recetas y unos consejos sobre cómo preparar el chocolate. Para salir de engaños, lo mejor sería que empezáramos por fabricarlo nosotros mismos, según medidas. Encontraremos también sugerencias sobre los tipos, las procedencias y los aditivos que bien convienen al cacao. Hay un chocolate con bellota que no deberíamos de dejar de probarlo. Ánimo y vaya comprando el metate.
Chocolate.
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Al tratar de los refrescos no podemos menos de colocar en primera línea el artículo más generalizado, acaso el más común en España. De todas las producciones importadas de nuestras Américas, esta y el tabaco han sido las que más popularización han obtenido, si prescindimos del azúcar. Desde los más elevados alcázares, hasta las chozas más humildes, en todas las despensas, en todas las alacenas y acaso en los carcomidos arcones ocupa un lugar privilegiado: ella forma la primera ocupación matutina de la persona encargada de las operaciones culinarias; y en no pocas provincias de nuestra Península, la preparación del chocolate es también la primera ocupación vespertina de nuestras maritornes. En los indispensables refrescos de bodas y bautizos el chocolate forma aun la base en algunas de nuestras poblaciones; sirviéndole de batidores los almíbares o sorbetes, las aguas de limón o de naranja o bien el modesto azucarillo; y aún provincias hay en nuestra Península en que hemos visto al apreciado chocolate presentarse en los ‘répar á la purchéte’ llamados refrescos, honoríficamente precedido de sendos platos de magras con tomates o de ternera asada, y seguido de no pocas botellas de apreciado Peralta. Los bizcochos, las ensaimadas, los bollos más o menos exquisitos acompañan al chocolate, y empapados en su aromático y espeso líquido forman la delicia de los paladares españoles.
Los sanos toman el chocolate, por recreo, los enfermos le toman por alimento; y es un obsequio muy bien recibido del abogado que gana el pleito, de la doncella que se casa, de la recién parida, del maestro del niño, del director de colegio que adjudicó el premio al señorito. Suele también servir de vergonzante socorro á la viuda que carece de facultades, a la monja que no tiene recursos, al enfermo acogido á los establecimientos de beneficencia.
En cuanto a las partes componentes del chocolate lo son esencial y exclusivamente el cacao, el azúcar y la canela en proporciones determinadas; pero por extensión vienen también a formar parte de esta sustancia las bellotas, las castañas, el arroz, la harina... y quiera Dios que para dar a las sustancias blancas un color conveniente, no se sirvan, como tenemos entendido, de la tierra llamada pavonazo. Así es que el que desee tomar verdadero chocolate, debe prescindir de molinos y de fábricas aunque sean al vapor; y siguiendo la loable costumbre de nuestros antepasados, comprar las materias primas, llamar a un molendero y elaborarlo a su presencia: de este modo logrará tomarlo con toda confianza y á un precio moderado, contentándose con dejar en los almacenes la ganancia moderada de los frutos coloniales. Los que adopten nuestro método y quieran tomar un chocolate mejor que el que en los molinos se vende a 8 y a 10 rs; podrán usar la siguiente receta:
16 libras de cacao Caracas, a 8 rs. 128
9 Guayaquil, á 4 1/2. . . . 40 17
1/2 id. Canela de Holanda. . . 32
14 libras de azúcar, a 54 rs. ar. 30
---- ---
230 17
![[Img #14771]](upload/img/periodico/img_14771.jpg)
que viene a importar 250 rs. 17 mrs.; añádase á esto 30 rs. que cuesta el molendero y forma un total de 260 rs 17 mrs. Produce unas 34 libras y salen á 8 rs. libra con corta diferencia; esto es considerados por término medio los frutos coloniales, que hoy están algunos más baratos. El que desee tomarlo mejor puede aumentar el Caracas disminuyendo o suprimiendo el Guayaquil, o si se quiere tomarlo de Soconusco será mucho mejor. Pero aquel cuyos recursos le obliguen á ser más económico podrá reducir el Caracas a ínfimas proporciones, o usar solamente del Guayaquil, y podrá costarle el chocolate á unos 4 ½ rs. escasos. Siendo este el coste de la clase ínfima del chocolate y dejando este artículo siempre en los almacenes una ganancia más que moderada, ¿cómo se explica el problemático precio de 3 1/2 rs. a que se venden ciertos chocolates? ¿Cómo? Sin más que gustarlo se percibirá un pronunciado sabor a harina y a melaza, a todo menos a cacao; sin más que aumentar un poco de agua fría en la jícara de esta preparación se verá aglomerarse las partículas farináceas, como quien echa agua en el engrudo y si aumentando la dosis de esta se deja sedimentar, podrá reconocerse en el fondo de la jícara una porción más o menos crecida de tierra que ni es cacao ni azúcar ni canela: es pavonazo. La escasez de medios, la ignorancia y la golosina son los únicos abogados de esta clase de chocolate más perjudicial que saludable.
También varía el modo de elaborarlo; unos tuestan el cacao, otros lo usan sin tostar; unos ponen la canela en cantidad más considerable, otros más cautos la suprimen, y no falta quien en lugar de este artículo, ó acaso a más de él use la vainilla, el café, el clavo u otras materias aromáticas. Hay también quien padeciendo en-fermedades mezcle en él los medicamentos que han dé atacarlas y le usa como vermífugo, antisifilítico., estomacal, pectoral, etc.
Chocolate francés.
Como esta preparación es esencialmente española, es cosa de risa ver prepararla á nuestros vecinos de allende el Pirineo. Prescindiendo de su costumbre de desleír una onza de chocolate en medio cuartillo de agua, presentado una bebida lo más a propósito del mundo para usada como purgante, podrán juzgar nuestros lectores de la bondad de esta preparación ultra pirenaica por las siguientes recetas que copiamos de una de las obras más en boga en aquel país.
Chocolate común.
Cacao de las islas… 8 libras.
Azúcar terciada… 12 libras.
Harina… 5 libras.
Chocolate de salud.
Cacao… 7 libras.
Azúcar… 10 libras.
Harina… 5 libras.
Chocolate de Bayona, llamado español.
Cacao Caracas. 5 libras.
Marañon. 2 libras.
Azúcar. 7 libras.
Vainilla 1 adarme.
Estragón calamita 1 adarme.
![[Img #14770]](upload/img/periodico/img_14770.jpg)
De forma que todo lo más el cacao entra por mitad con el azúcar en la elaboración, al paso que nosotros solo usamos, de esta una tercera parte: además usan casi siempre la harina.
Él modo de preparar el chocolate para servirlo es demasiado conocido para que de él nos ocupemos: aconsejaremos no obstante no echar el chocolate en la chocolatera, hasta que el agua o la leche esté a punto de hervir y batirlo mucho tanto á la lumbre como después de separado.
He aquí una lista de los cacaos que suelen usarse.
Soconusco, Caracas, Guayaquil, Surinam, Berbice, Macapa, Marañón, Para, Cuba, Martinica, Cayena, Bahía.
Chocolate.
Al tratar de los refrescos no podemos menos de colocar en primera línea el artículo más generalizado, acaso el más común en España. De todas las producciones importadas de nuestras Américas, esta y el tabaco han sido las que más popularización han obtenido, si prescindimos del azúcar. Desde los más elevados alcázares, hasta las chozas más humildes, en todas las despensas, en todas las alacenas y acaso en los carcomidos arcones ocupa un lugar privilegiado: ella forma la primera ocupación matutina de la persona encargada de las operaciones culinarias; y en no pocas provincias de nuestra Península, la preparación del chocolate es también la primera ocupación vespertina de nuestras maritornes. En los indispensables refrescos de bodas y bautizos el chocolate forma aun la base en algunas de nuestras poblaciones; sirviéndole de batidores los almíbares o sorbetes, las aguas de limón o de naranja o bien el modesto azucarillo; y aún provincias hay en nuestra Península en que hemos visto al apreciado chocolate presentarse en los ‘répar á la purchéte’ llamados refrescos, honoríficamente precedido de sendos platos de magras con tomates o de ternera asada, y seguido de no pocas botellas de apreciado Peralta. Los bizcochos, las ensaimadas, los bollos más o menos exquisitos acompañan al chocolate, y empapados en su aromático y espeso líquido forman la delicia de los paladares españoles.
Los sanos toman el chocolate, por recreo, los enfermos le toman por alimento; y es un obsequio muy bien recibido del abogado que gana el pleito, de la doncella que se casa, de la recién parida, del maestro del niño, del director de colegio que adjudicó el premio al señorito. Suele también servir de vergonzante socorro á la viuda que carece de facultades, a la monja que no tiene recursos, al enfermo acogido á los establecimientos de beneficencia.
En cuanto a las partes componentes del chocolate lo son esencial y exclusivamente el cacao, el azúcar y la canela en proporciones determinadas; pero por extensión vienen también a formar parte de esta sustancia las bellotas, las castañas, el arroz, la harina... y quiera Dios que para dar a las sustancias blancas un color conveniente, no se sirvan, como tenemos entendido, de la tierra llamada pavonazo. Así es que el que desee tomar verdadero chocolate, debe prescindir de molinos y de fábricas aunque sean al vapor; y siguiendo la loable costumbre de nuestros antepasados, comprar las materias primas, llamar a un molendero y elaborarlo a su presencia: de este modo logrará tomarlo con toda confianza y á un precio moderado, contentándose con dejar en los almacenes la ganancia moderada de los frutos coloniales. Los que adopten nuestro método y quieran tomar un chocolate mejor que el que en los molinos se vende a 8 y a 10 rs; podrán usar la siguiente receta:
16 libras de cacao Caracas, a 8 rs. 128
9 Guayaquil, á 4 1/2. . . . 40 17
1/2 id. Canela de Holanda. . . 32
14 libras de azúcar, a 54 rs. ar. 30
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230 17
que viene a importar 250 rs. 17 mrs.; añádase á esto 30 rs. que cuesta el molendero y forma un total de 260 rs 17 mrs. Produce unas 34 libras y salen á 8 rs. libra con corta diferencia; esto es considerados por término medio los frutos coloniales, que hoy están algunos más baratos. El que desee tomarlo mejor puede aumentar el Caracas disminuyendo o suprimiendo el Guayaquil, o si se quiere tomarlo de Soconusco será mucho mejor. Pero aquel cuyos recursos le obliguen á ser más económico podrá reducir el Caracas a ínfimas proporciones, o usar solamente del Guayaquil, y podrá costarle el chocolate á unos 4 ½ rs. escasos. Siendo este el coste de la clase ínfima del chocolate y dejando este artículo siempre en los almacenes una ganancia más que moderada, ¿cómo se explica el problemático precio de 3 1/2 rs. a que se venden ciertos chocolates? ¿Cómo? Sin más que gustarlo se percibirá un pronunciado sabor a harina y a melaza, a todo menos a cacao; sin más que aumentar un poco de agua fría en la jícara de esta preparación se verá aglomerarse las partículas farináceas, como quien echa agua en el engrudo y si aumentando la dosis de esta se deja sedimentar, podrá reconocerse en el fondo de la jícara una porción más o menos crecida de tierra que ni es cacao ni azúcar ni canela: es pavonazo. La escasez de medios, la ignorancia y la golosina son los únicos abogados de esta clase de chocolate más perjudicial que saludable.
También varía el modo de elaborarlo; unos tuestan el cacao, otros lo usan sin tostar; unos ponen la canela en cantidad más considerable, otros más cautos la suprimen, y no falta quien en lugar de este artículo, ó acaso a más de él use la vainilla, el café, el clavo u otras materias aromáticas. Hay también quien padeciendo en-fermedades mezcle en él los medicamentos que han dé atacarlas y le usa como vermífugo, antisifilítico., estomacal, pectoral, etc.
Chocolate francés.
Como esta preparación es esencialmente española, es cosa de risa ver prepararla á nuestros vecinos de allende el Pirineo. Prescindiendo de su costumbre de desleír una onza de chocolate en medio cuartillo de agua, presentado una bebida lo más a propósito del mundo para usada como purgante, podrán juzgar nuestros lectores de la bondad de esta preparación ultra pirenaica por las siguientes recetas que copiamos de una de las obras más en boga en aquel país.
Chocolate común.
Cacao de las islas… 8 libras.
Azúcar terciada… 12 libras.
Harina… 5 libras.
Chocolate de salud.
Cacao… 7 libras.
Azúcar… 10 libras.
Harina… 5 libras.
Chocolate de Bayona, llamado español.
Cacao Caracas. 5 libras.
Marañon. 2 libras.
Azúcar. 7 libras.
Vainilla 1 adarme.
Estragón calamita 1 adarme.
De forma que todo lo más el cacao entra por mitad con el azúcar en la elaboración, al paso que nosotros solo usamos, de esta una tercera parte: además usan casi siempre la harina.
Él modo de preparar el chocolate para servirlo es demasiado conocido para que de él nos ocupemos: aconsejaremos no obstante no echar el chocolate en la chocolatera, hasta que el agua o la leche esté a punto de hervir y batirlo mucho tanto á la lumbre como después de separado.
He aquí una lista de los cacaos que suelen usarse.
Soconusco, Caracas, Guayaquil, Surinam, Berbice, Macapa, Marañón, Para, Cuba, Martinica, Cayena, Bahía.
