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Sol Gómez Arteaga
14/12/2016

La matanza

 

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En este tiempo en que casi todo está precocinado, envasado, conservado 'al vacío', plagado de edulcorantes, aditivos, colorantes, y otras sustancias de difícil catalogación, y las relaciones humanas son muchas veces más virtuales que reales, conviene recordar una tradición que aunque parece cosa del paleolítico superior, a juzgar por las excursiones-negocio que se montan para verlo, no lo es tanto. Hablo de la matanza del cerdo. Actividad enmarcada dentro de la economía de subsistencia de las familias que, tras un año de ceba del animal, tenía lugar por estas fechas, en que ya no había mosca y las heladas y los fríos eran proclives para la conservación de la carne. El célebre dicho 'A cada gocho le llega su San Martín' (festividad que tiene lugar el 11 de noviembre) alude justo a esto. Los vecinos se juntaban para sacrificar al animal y se ayudaban entre ellos en una serie de tareas que duraban varios días, en las que además de mucho trabajo había armonía y risas y cata obligada de la carne aderezada con vino cuando ya el veterinario había dado el visto bueno. Eran momentos de 'arrimar el hombro', pero también de celebración, de confraternidad. Era la fiesta del invierno.

 

Matar, chamuscar el marrano con paja de centeno, sacarle las vísceras, dejarle orear o dormir colgado toda una noche de una escalera, estrazar, limpiar las tripas, picar la carne, condimentarla en las proporciones justas, amasarla en el barreñón, adobar la cinta de lomo y los costillares, hacer los chorizos, las morcillas, el salchichón, deshacer las mantecas, salar los jamones, son actividades manuales, coordinadas, precisas y basadas en una serie de conocimientos aprendidos y trasmitidos, como todo lo auténtico, de generación en generación.

 

Dicen, y es verdad, que del cerdo se aprovechan hasta los andares, y yo diría que principalmente eso, pero también la sangre con la que se elaboran las morcillas, la cabeza, el morro, las orejas, la lengua, el hígado, las tripas, la piel, la manteca que se utiliza para hacer dulces o jabón, los restos de la manteca, llamados coscarones, que se emplean para elaborar sabrosas tortas o enriquecer las sopas de ajo, el buche, que junto con el corazón, los chofes (pulmones),  el tocino y la carne ensangrentada, servían para fabricar chorizos de peor calidad, llamados de callos o de obrero, pero chorizos al fin y al cabo cuando la necesidad era mucha…, también el alma, pues lo cierto que el cerdo la tiene y además es comestible, se trata de las costillas situadas en el esternón, más tiernas que el resto. 

 

Recordar del latín 're-cordis' es volver a pasar por el corazón y yo recuerdo los chillidos  exasperantes del animal mientras mi padre introduce un cuchillo bien largo y afilado en la olla (garganta) y media docena de hombres lo sujetan en el banco y la sangre humeante, cae al suelo mezclándose -ya materia muerta también- con el barro y la paja.

 

A mi abuela en la pila del corral dándoles la vuelta a las tripas y lijándolas con una horquilla para librarlas de restos y excrecencias mientras el agua del grifo cae, floja.

 

A mi hermana de rodillas masando con los nudillos una y otra vez la carne de los barreñones mientras alguien, otra mujer, le echa pimienta y sal y orégano en las proporciones justas. Al terminar le pone una cruz con el canto de la mano, reminiscencia cristiana, para propiciar, qué por ella no quede, una buena conservación.

 

A mi madre sentada, un ladrillo bajo los pies, mientras soporta en el regazo un balde lleno de chorizos que va atando, ni muy fuerte ni muy flojo y una mano, seguramente la mía, picándolos, pi, pi, pi, pi, con la aguja gorda de coser para que respiren y esperando ese pitarro, chorizo roto, que secado en una esquina del varal servirá de merienda-agasajo. 

  

Estampas todas ella que pertenecen al pasado pero también al presente, en mi casa se está haciendo la matanza al tiempo que escribo esto, y que reflejan un devenir de gentes sencillas en lucha imparable por eso que es inherente a la especie humana, y que llamamos supervivencia. 

Astorga Redacción. Periódico digital de Astorga, Teleno, Tuerto y Órbigo
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