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Redacción
11/02/2017

El ritual de la matanza se adueña de la cocina de La Venta de Goyo

La referencia gastronómica maragata durante los fines de semana del invierno se sitúa en La Venta de Goyo en Valdespino de Somoza, donde la cocina siempre tiene a punto el exquisito entrecuesto, un plato que concentra la personalidad de la Somoza. Con esta tercera edición de las Jornadas del Entrecuesto, Gregorio Valderrey (Goyo), propietario y chef del restaurante, continúa apostando por esta vianda que llega a las mesas de su establecimiento con el aroma del humo de encina.

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Mientras las ollas en la cocina de Goyo cuecen a fuego lento el espinazo de cerdo, en las casas vecinas, las chimeneas coronadas con detalles de piedra, jarras o botijos liberan el humo que está curando las matanzas. Quienes se acerquen a saborear el entrecuesto deben tener presente que el plato está recubierto con una pátina cargada de la historia de los pueblos que tuvieron como base de su dieta al cerdo, cuyo sacrificio lo convirtieron los maragatos en todo un ritual que comenzaba en la cocina donde era imprescindible tener siempre agua caliente y el fuego encendido.

 

En estas jornadas gastronómicas, Goyo Valderrey ofrece a sus clientes la sabiduría que aprendió y observó en las cocinas de su familia, sobre todo en la de su abuela Josefa, con quien vivió su infancia. "Se murió cuando yo tenía 13 años. Siempre estaba al lado de ella, éramos inseparables. Tenía una prima hermana, Encarnación, que vivía en Lagunas, eran como hermanas. Yo les ayudaba a desentrequiñar las tripas", recuerda el cocinero utilizando este verbo del habla maragata relacionado con la matanza. Después de sacar las tripas, el intestino grueso y el delgado al cerdo recién matado, se depositaban en "una artesa pequeña normalmente tallada de una sola pieza y antes de que se enfriaran había que desentrequiñarlas, es decir, sacábamos la grasa que cubre el intestino para hacer manteca", detalla con gran precisión Goyo.

 

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Con la recuperación del entrecuesto, el cocinero maragato invita a los clientes a probar el estado de la matanza. Lo primero que se come del cerdo nada más sacrificarlo es la chuleta, pero pocos días después el espinazo semicurado, oreado y adobado, empieza a alegrar las cazuelas. La propuesta gastronómica de Goyo está tan elaborada y cuidada como la de su abuela, pero le ha añadido el toque de calidad con los mejores productos de la comarca.

 

En la carta de las jornadas nos encontramos con unos entrantes a base de Cecina Gran Reserva (elaborada por Cecinas Nieto) y Queso de Pata de Mulo (de la Moldera Real, de Santiagomillas), para pasar a continuación al plato fuerte con el entrecuesto a base del espinazo curado cuidadosamente en Embutidos Prieto de Priaranza de la Valduerna, acompañado de panceta, costilla, berzas de asa de cántaro, tocino, chorizo y patata de la Valduerna. Para acompañar la comida nada mejor que pan de hogaza de la panadería Fraile de Molina y buen vino San Millán roble de Ribera de Duero.  De postre, Goyo sugiere una tarta de queso, tiramisú o natillas maragatas con mantecada y chocolate caliente. El precio por persona es 21,50 euros y se recomienda reservar con antelación.

 

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El entrecuesto de Goyo lo saborean paladares exquisitos de toda la provincia que desde hace tres años apuntan en sus calendarios gastronómicos la cita con la cocina maragata de este establecimiento de Valdespino de Somoza. Sin embargo, como recuerda el cocinero, el plato también lo demandan los hijos de estas tierras que vuelven cada año en puentes o vacaciones, para ellos siempre está dispuesta la cazuela y las viandas típicas de la matanza.  

 

Gregorio Valderrey, el guardián de los secretos de la cocina maragata, ha rescatado este plato que "corría un grave peligro de extinción, pues hoy en día en los mataderos el espinazo se suele partir longitudinalmente con una radial, lo que imposibilita su preparación tal y como manda la tradición", como indica el historiador Ricardo Chao.

 

 

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