Periódico digital de Astorga, Teleno, Tuerto y Órbigo 21/02/2018
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Eloy Rubio Carro / Ilustraciones: Sendo
21/01/2018
ENTREVISTA / Tomás Álvarez, periodista y escritor cepedano

La gastronomía de El Quijote: del companaje en las alforjas a las mesas borgoñonas

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Recientemente se presentaba en la Ergástula astorgana el singular libro del peridista y escritor cepedano Tomás Álvarez, 'Cosas de la bucólica, la gastronomía en El Quijote', una obra escrita con elegancia, en la que además de erudición se deshacen entuertos acerca de los modos de comer de El Quijote y su época, que hemos heredado a partir de lecturas superficiales de la novela.

El libro se acompaña de una veintena de ilustraciones del pintor Sendo que hacen de este libro una joyita, una pequeña obra de arte.

 

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Eloy Rubio Carro:  Su libro trata de las comidas, de los preparados culinarios en tiempos de El Quijote, de los utensilios de cocina y los comedores donde se hacía. Empecemos por las ventas y los venteros. ¿Cómo se comía en las ventas de la época de Cervantes? Usted describe la picaresca, el gato por liebre. ¿Qué era allí una comida razonable?

 

Tomás Álvarez: En las ventas había viajeros que llevaban su comida (hecha o sin preparar) y otros que se surtían de lo que tenía el establecimiento. Era habitual que el propio dueño tuviera rebaño y algunas aves. Una comida normal podía ser la clásica olla, con legumbres y algo de carne, más bien oveja que carnero, vino y pan. Si los viajeros fueran adinerados el ventero la ensalzará, quizá, con alguna ‘fruta de sartén’ (repostería).

 

 

En varios momentos de su libro hace alusión a la modificación de los hábitos culinarios entre los siglos XVI y XVII y aporta fuentes extrañas al Quijote para corroborarlo, como Antonio de Guevara, Enrique de Aragón, etcétera. Dos serían las vías por las que se introducen esas novedades: “Los modos llegados de Flandes y Borgoña y el descubrimiento de América.” ¿Podría especificarnos en qué consisten tales novedades?

 

El tránsito del siglo XVI al XVII es un acusado momento de cambio. La Era de los Descubrimientos se traduce inmediatamente en las incorporaciones de productos que van llegando. Antonio de Guevara (siglo XVI), por ejemplo nos habla de las especias que llegan de Calicú (Calcuta), y en el Quijote aparece ya el gallipavo, que es el pavo americano. Y es también una época en que España asume un protagonismo mundial, con gran actividad en las relaciones internacionales. Eso tiene dos consecuencias. La primera es que hay una nobleza orgullosa que tiende a un exhibicionismo culinario; la segunda que el modo hispano de la comida (un plato y luego otro) se contagia de otro más norteño, borgoñón y flamenco, que gusta llenar la mesa de platos para que el comensal tome lo que le apetezca.

 

 

En la ínsula de Barataria usted aprecia diferencias con respecto a la tradición en el modo de poner la mesa, y una gran variedad de platos y preparados no habituales, ¿cuáles son?

 

Cuando llega a la mesa Sancho, con gran pompa “levantaron una riquísima y blanca toalla con que estaban cubiertas las frutas y mucha diversidad de platos de diversos manjares”… es decir, se ofertó de una vez una multitud de viandas. Ese no es un modo tradicional hispano de comer. En la mesa de Barataria hay platos muy especiados, conejos guisados, ternera adobada y asada, perdices, una gran olla podrida… y al pobre Sancho no le dejaban probar bocado. Es una escena surrealista. Sancho, el comilón, pasa hambre ante una mesa inundada de manjares.

 

 

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En el capítulo titulado 'En casa del hidalgo', introduce la consabida cita: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían tres partes de su hacienda.” Parece una comida tan tradicional, tan propia de la ‘España rural eterna’, que cuesta imaginar la profusión de comidas novedosas. ¿Cuáles eran los estamentos más innovadores?

 

No es innovadora la comida en casa del hidalgo. Don Quijote es prototipo del hidalgo de ‘medio pelo’… por eso la olla es de vaca y no de carnero. En aquel tiempo el carnero era la carne más estimada y la vaca era una carne vulgar, la de las reses que se retiraban de la cuadra porque ya estaban viejas para el trabajo.

 

La innovación en la comida está en el ámbito de la nobleza, que conoce las modas extranjeras, y en los estamentos eclesiásticos, cuyos frailes traen productos exóticos. A mediados del XVI, las damas de la Corte y los dignatarios eclesiásticos ya empezaban a probar el chocolate…

 

Seguro que en el entorno de los poderosos marqueses de Astorga se conocían también las novedades… más pronto que en la casa de un hidalgo del interior de la península.

 

 

¿Cómo eran los comportamientos de los distintos estamentos ante la mesa?

 

Las clases altas hispanas, en el XVI, contaban con excelentes palacios, magnificas vajillas, y buena comida. Entre tanto, las más humildes convivían con la necesidad (véase la novela picaresca). Las primeras comían con ‘urbanidad’, las otras se conformaban con comer, aunque fuese ajos y cebollas, a dos carrillos y con sonoros eructos, como acostumbraba Sancho...

 

 

Insiste en la “comida hispana, más allá de lo manchego”, sobre todo esta se revelaría en el trayecto hacia Aragón y Cataluña en la segunda parte del Quijote. ¿Era realmente tan distinta?

 

Ha habido mucha gente que identifica la comida del Quijote con la gastronomía manchega… Pero los productos, platos o refranes son marcadamente hispanos. Las ollas, tasajos, dulces… son comunes a todos los pueblos peninsulares. No se debe caer en la tentación de ‘mancheguizar’ la novela.

 

 

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Muy interesantes el capítulo III.1.1, 'La alacena de las alforjas'., donde se describen esas alforjas como la despensa del trashumante, una despensa muy frugal y de carestía. ¿Cuáles son los productos y enseres que podríamos encontrar en ellas?

 

De ordinario, en las alforjas del rucio aparece el pan, el vino y el queso. Además suelen aparecer las bellotas, nueces, avellanas, algarrobas y cebollas. Para suerte de Sancho, en las alforjas de otros viajeros halló manjares más exquisitos, tales como  la empanada de cabrito, el conejo guisado y hasta el caviar.

 

 

¿Hay una comida soñada en el Quijote? ¿Qué parecido tienen, si lo tienen, los sueños del comer en Don Quijote y Sancho? ¿Qué sucede cuando se hacen efectivos esos sueños?

 

Don Quijote sueña con la grandeza de la comida palaciega, en la que es básico el ceremonial: los lavamanos, la cortesía, la música… Don Quijote tiene en la mente esa hospitalidad clásica que se halla hasta en la Odisea, donde el convite empieza con el lavamanos con fuente de plata y jarra de oro y el son de la lira como compañera del yantar.

 

Para Sancho lo esencial es la abundancia, por eso lamentaba dejar la mesa del rico Camacho por la de Basilio y Quiteria. Don Quijote come para vivir. Sancho vive para comer.

 

 

Una cosa que aclara su libro ‘Cosas de la bucólica…’ es que El Quijote de Avellaneda, escrito antes de la segunda parte de El Quijote, influye de alguna manera en este. Una vez que Cervantes lo lee funciona como un sueño en reserva en su inconsciente que aflorará en ocasiones en la escritura de su segunda parte. ¿Cómo es esta influencia en lo que se refiere a los yantares del Quijote y Sancho en esa segunda parte? ¿Qué puede añadir el Quijote de Avellaneda al conocimiento gastronómico de la España cervantina?

 

En el libro, añado elementos de otros autores para ‘redondear’ la visión de la gastronomía de aquel tiempo. Pero en el caso de El Quijote de Avellaneda lo meto incluso porque hay un ‘diálogo’ entre este y el de Cervantes.

 

Cervantes, desde el paso de Don Quijote por el palacio de los duques en adelante, modifica el trayecto previsto del recorrido del hidalgo; cambia la personalidad de Sancho, para hacerlo más idealista y menos zafio que el de Avellaneda, e incluso hace el relato más rápido, como si tuviera impaciencia por sacar su Segunda Parte al mercado.

 

Creo que este análisis contribuye a enriquecer la visión global. En general, la obra de Alonso de Avellaneda es menospreciada y en buena parte desconocida. Se considera en cierta medida un ‘sacrilegio’ perpetrado contra Cervantes. Pero está bien hecha, tuvo mucho éxito en su tiempo y aporta bastante información culinaria sobre aquel momento.

 

 

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En su libro añade como tres apéndices, con una enumeración de los productos comestibles, además de los preparados culinarios y de los utensilios de cocina y comedores, pero se niega, en contra de lo que han hecho otros autores, a proporcionarnos ninguna receta. ¿A qué se debe esto?

 

Por objetividad. Quiero que el lector conozca las cosas como son…no quiero hacer inventos. Creo que el libro tal como está es más fiable que si me pongo a inventar o transcribir recetas.

 

 

Por último nos gustaría que nos comentase la participación de Sendo en la elaboración de las imágenes del libro.

 

Yo he vivido prácticamente toda mi vida fuera de León y, aunque soy un enamorado del arte, conocía escasamente a los pintores de nuestra tierra. …Y por suerte tenemos excelentes artistas. Sendo es uno de los grandes. Me encantó su exposición de 2016, en la Casa Panero, donde me impresionó su creatividad y esos seres (personas o perros) deformados que me recordaron la obra de Francis Bacon. Me gustó la fuerza de su trazo sumamente moderno y expresivo… A la hora de ilustrar El Quijote, pensé que Sendo podía aportar algo nuevo, pese a que han sido multitud los artistas que han ilustrado la obra cervantina, desde inicios del XVII. Sus trabajos cargados de vigor neoexpresionista no me han defraudado en absoluto. Es sin duda una contribución muy valiosa.
 

Astorga Redacción. Periódico digital de Astorga, Teleno, Tuerto y Órbigo
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