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13/03/2015

La Venta de Goyo recupera el entrecuesto maragato

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La Venta de Goyo de Valdespino de Somoza celebra hasta el próximo 28 de marzo las Jornadas del Entrecuesto Maragato, una cita gastronómica con uno de los manjares menos conocidos de las cocinas de la Somoza. El entrecuesto es como se llama en esta comarca al espinazo del cerdo, una de las partes de este animal que fue la base de la dieta de los pueblos durante años.

 

Recogiendo la tradicón culinaria de los maragatos, Gregorio Valderrey, propietario y cocinero de La Venta de Goyo, ha rescatado este plato que va acompañado de patatas y berzas de asa de cántaro. Como ha señalado el historiador Ricardo Chao, "lo típico es comerlo escogollándolo con una navaja (o 'navaya') maragata. Es un plato que corría un grave peligro de extinción, pues hoy en día en los mataderos el espinazo se suele partir longitudinalmente con una radial, lo que imposibilita su preparación tal y como manda la tradición".

 

Con las matanzas curándose en las 'cocinas de humo' de Maragatería con la encina recogida en los montes, el empresario hostelero recuerda que "el cocido que comemos ahora era el que se tomaba en una fiesta o una boda. La gente normal, cuando se hacía la matanza, cocinaba el cocido con los huesos del espinazo -el entrecuesto- los huesos de la cabeza del cerdo adobados, las carrilleras, la berza de asa de cántaro, la patata, el tocino, y trocito de chorizo, era la alimentación de la gente de aquí", explica Goyo que sabe de lo que habla porque ha ido recogiendo en cuadernos y dietarios las recetas que cocinaban las mujeres de su familia.

 

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Aunque las jornadas giran alrededor del entrecuesto, en la carta de La Venta de Goyo también se encuentra el cocido maragato con sus 11 carnes distintas: morcillo de ternera, gallina, chorizo, lacón, morro, oreja, pata de cerdo, tocino, costilla "y un relleno que se hace partiendo de miga de pan, ajo, perejil, un poquito de chorizo y tocino, se hace como una croqueta, se fríe y para que quede jugoso se cuece en el caldo de haber cocido las carnes", enumera el cocinero. Después se pasa a la verdura, "la berza de asa de cántaro que se cultiva aquí en la zona, un garbanzo Pico Pardal y patata de secano pequeña muy sabrosa y buena textura". La sopa donde está el jugo de todas las carnes "hoy la tomamos con pasta pero antiguamente se hacía con pan ‘migao’ finito". Por último llega el postre, "natillas caseras, por tratar de distinguirnos un poquito en vez de roscón las acompañamos con una mantecada. Nos decantamos siempre por los productos propios de la comarca". El buen cocido o el entrecuesto se pueden acompañar con un buen vino de la tierra, del Bierzo o un Prieto Picudo "aunque tenemos una extensa carta de vinos", recomienda.

 

La Venta de Goyo se encuentra enclavada en el corazón de la Somoza, a pocos metros de la fragua centenaria de José Ares, el herrero de Valdespino, que abre las puertas de esta joya de la arqueología artesanal a quienes se acerquen a disfrutar de las jornadas gastronómicas. Gregorio Valderrey se ha convertido en el mejor divulgador de las esencias que alberga esta localidad maragata y la comarca, conjugando arte y gastronomía. En estos momentos de las paredes del establecimiento cuelgan los cuadros de Luis Antonio Alonso, el pintor de Lucillo de Somoza.

 

El empresario hostelero ha entrado con buen pie en el pueblo a 10 kilómetros de Astorga por la carretera de Val de San Lorenzo, una zona que no le era desconocida porque "soy natural de Santiagomillas. La idea era rehabilitar la casa familiar y poner allí el restaurante pero los albañiles que me estaban haciendo la rehabilitación, uno de ellos, estaba haciendo esta casa, en Valdespino no había restaurante y me ofrecieron la idea de trasladar la iniciativa a aquí. Le estamos dando vida y alegría al pueblo, está viniendo mucha gente, la clientela que tenía de toda una vida entera, casi 20 años trabajando en la hostelería. Es una ilusión hecha realidad después de unos cuantos años", comenta este emprendedor que se ha trasladado a vivir con su mujer y sus dos hijos, llevando de esta manera savia nueva a la localidad.

 

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