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Redacción
13/06/2015

La Venta de Goyo fusiona la cocina de la siega con la arriería maragata

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Con el 'pan' dorándose en los campos de Maragatería para cosecharlo en las próximas semanas, los fogones de La Venta de Goyo en la Calle Junto a la Ermita s/n de Valdespino de Somoza han comenzado a oler a comida de siega. El propietario del establecimiento, Gregorio Valderrey, se ha propuesto narrar desde su cocina el calendario particular de los maragatos a través de menús especiales: si durante la matanza nos propuso las Jornadas del Entrecuesto, ahora, con los cereales de secano granados, nos invita a degustar el bacalao.

 

Del 12 de junio al 12 de julio el comedor de la Venta se puebla de ecos arrieros. Durante este mes (y principalmente los sábados), Goyo rescata de sus cuadernos personales, donde ha ido recogiendo la tradición culinaria de las mujeres de su familia, las recetas del pescado desalado en las Primeras Jornadas del Bacalao. El proceso de elaboración de los platos introducirá pocos cambios respecto a lo que sus antepasadas cocinaban en el siglo XVI, cuando los arrieros maragatos ya dominaban la Ruta de la Plata transportando bacalao desde Galicia hasta las capitales castellanas, y volviendo a Maragatería con los carros llenos de pimentón extremeño y aceite de oliva que las maragatas aprendieron a utilizar para aliñar sus guisos.

 

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El menú

 

Goyo Valderrey ha pensado en un menú a base de platos que los clientes puedan compartir entre conversación y conversación. Para ir abriendo boca la propuesta gastronómica comienza con embutidos maragatos, recordando aquellos "chorizos y salchichones embutidos en la tripa cular que se dejaban para el verano porque se conservaban mejor, no como los otros más tiernos que a partir del mes o mes y medio de la matanza ya se empezaban a comer. Para la época de la siega los maragatos tomaban el chorizo, el jamón, la cecina o los lomos embuchados que también se conservaban para el verano para que estuvieran bien curados".

 

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El siguiente plato en llegar a la mesa será una ensalada de bacalao deshebrado aliñada con aceite de oliva extra, pimentón de la Vera y reducción de vinagre de Módena. Sin prisas y con los sentidos bien despiertos para saborear lo que en la cocina se prepara a fuego lento, le tocará el turno a continuación a dos raciones contundentes: una de bacalao al ajo arriero, con una patata hervida, un huevo duro y el ajo arriero, para seguir con unos lomos de bacalao al estilo de la venta que Goyo presentará en "una cazuelita de barro con una fritada de verduras ligados con esa salsa para entresacarle el 'pil-pil' y una salsa de tomate casera", explica el cocinero del restaurante de Valdespino de Somoza.

 

Como bodega se darán a elegir dos vinos de la Denominación de Origen 'Ribera del Duero', un Legaris Roble con dos meses en barrica o un Legaris Verdejo. De postre, los comensales tendrán ocasión de saborear la exquisita tarta de queso de la casa para finalizar con el café y un chupito. El precio por persona del menú es de 22,50 euros.

 

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Las reservas se pueden realizar en los teléfonos: 987 63 53 11 o 646 08 56 11.

 

Las Primeras Jornadas del Bacalao de la Venta de Goyo son una excelente ocasión para disfrutar de la buena mesa en la que Gregrorio Valderrey ha fusionado la historia culinaria de la comarca en la que está enclavado el restaurante y las leyendas sobre los arrieros maragatos.

 

Más información:

La Venta de Goyo

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